專訪第三代店主別所美治
我們訪問了玉井堂本舖第三代店主別所美治。
接手老字號日式點心店的經過
接手家業時，您曾經感到掙扎，或有什麼特別的想法嗎？
別所（以下省略敬稱）
我對走上製作點心這條路，從來沒有猶豫過。
從小家人和身邊的人就常對我說：「你是要繼承家業的接班人喔。」在這樣的環境中長大，我想自己很自然地就把這當成了自己的責任。
我從來沒想過其他出路。
玉井堂是老字號日式點心店，聽說您大學畢業後，進入製菓學校學習西式點心。
別所
是的，因為父親是日式點心師傅，所以我刻意選擇了成為西式點心師傅這條路。畢業後，我到東京拜師學藝，曾以甜點師的身分在西點店和義大利餐廳工作。
為了品嚐道地風味，我也去過法國和義大利。我29歲時回到岡山。
心中只有感謝，自己正走在祖先開創的道路上
接手創業於1868年、歷史悠久的日式點心店，應該需要承受壓力，也要有相當的決心吧？
別所
是啊……不過，比起感受到壓力，我心中更多的是感謝。
很多人都知道玉井堂這個名字，也深受當地居民喜愛。我除了製作點心，也參與地方振興活動；很感謝大家總是給予我許多鼓勵和協助。
每當這時，我就會感受到，自己正走在祖先開創的道路上。
您是第三代，接手家業時曾感到不安或遇到困難嗎？
別所
從父親手中接下店面時，我曾擔心顧客是否能接受我。
「味道變了呢。」
「以前比較好吃。」
我不希望大家這麼想。
我一直希望能做出不輸給父親的點心。
每天都希望獲得茶道老師的認可
別所
父親以前會製作茶會用的茶點，他過世後就由我來做。我非常不安，心想：「茶道老師真的會接受我做的茶點嗎……」
我幾乎每個月都會和老師碰面，有時討論茶點，有時帶試作品過去。
老師並不會說嚴厲的話，也不會態度冷淡，但我們交談的內容都只有正事。
我好幾次都忍不住擔心：「老師到底是怎麼看我的呢……」
這份不安是什麼時候消除的呢？
別所
大約過了一年，有一天老師忽然和我聊起了日常瑣事。雖然不是什麼特別的話題，但那段不經意的交談讓我非常開心。
我感覺到「老師終於認可我了」。
製作點心時，有什麼特別重視的事嗎？
別所
其實，我家裡有一本昭和時代以前出版的日式點心書，裡面記載了材料和製作方法的基礎。
父親過世後，即使遇到不懂的地方，也沒有人可以請教。我一再翻閱這本書、仔細閱讀，也反覆製作點心，確認味道和口感。
先把基礎牢牢記在心裡，之後才能依照自己的感覺調整材料和比例。基礎真的非常重要。
我也常去其他店家品嚐點心。
吃過100個和吃過1,000個，累積的經驗是不一樣的。
每多品嚐一次，就會有新的感受和收穫。
製作點心時，最辛苦的地方是什麼？
別所
持續做出美味的點心。
如果總是做一樣的東西，就不會進步，而且「美味的標準」也會隨著時代改變。雖然有代代相傳的食譜，但有些點心會減少砂糖用量，調整甜度。
要做出暢銷商品也不容易，畢竟好吃是基本。
我想暢銷商品是許多因素交織而成的，但要做出來並不容易……真的很傷腦筋。
點心傳遞幸福的力量
請和我們分享製作點心的樂趣與深奧之處。
別所
能挑戰製作自己從未做過的點心。
原本不會做、或從未做過的點心，現在終於能做出來，真的讓人非常開心。
例如茶會上提供的生菓子，每次都會配合季節和茶會內容更換。茶室是個特別的空間，受邀前來的人都很期待在那裡度過的時光。
製作點心時，我會先考慮如何讓點心與茶室的布置、茶碗、花器等器具相互協調。
除了配合四季調整色彩，也會講究甜度和入口時的口感，希望大家能透過五感享受點心。
點心有讓人幸福的力量。
聽到點心的名字、看到點心、把點心放入口中時，大家自然會在心中浮現各自的景象。每個人想起的畫面或許不同，但點心能喚起珍貴的回憶。
我當然希望大家品嚐點心，也希望大家能享受品嚐點心的時光。我就是抱著這樣的心意製作點心。
製作點心時，您會特別留意什麼？
別所
我會留意「二十四節氣」。
二十四節氣是季節的指標，一年除了春夏秋冬四季，還會再細分。
精選各個節氣當令的食材，就能充分帶出食材原本的味道和香氣，不只味道，外觀也能讓人感受到季節。
感覺上會比季節稍微提早一些推出。
將一年分為春夏秋冬四季，再將每一季細分為六個節氣
二十四節氣｜日本的曆法－國立國會圖書館
例如，您對3月有什麼樣的印象？
別所
嗯，3月已經是春天了。說到顏色，我會想到粉紅色、白色和黃色，而且不是鮮豔的原色，而是淡雅的色調。櫻花也會因品種不同，從深粉紅色到接近白色的粉紅色都有。
如何呈現當下的季節感，就交由製作者決定。
此外，點心會在什麼場合享用，也會影響製作方式，所以我會一邊想像各種情境，一邊製作。
關於「地方振興活動」
最後，請您談談前面提到的地方振興活動。
聽說您正在籌拍電影，當初是怎麼開始製作電影《搖起尾巴！》的呢？
別所
我曾參演倉敷市民音樂劇「Sakigake」。之後，我和同台演出的岡山劇團SKAT！演員髙谷明宏，以及日本演劇學會會員鈴木 Satsuki，仍持續保持聯絡。
我們重逢時聊到，如果以玉島街景為舞台拍一部電影，應該會很有趣。
以前玉島也曾作為電影拍攝地，但還沒有一部電影是由當地玉島居民親手製作的。既然如此，那就由我們來拍吧。
拍電影需要資金、器材、專業人士等許多資源，也少不了許多人的協助。我向身邊的人提起拍電影的計畫後，獲得許多人熱情聲援與協助，大家都說「我們會支持你」。
我希望透過電影，讓更多人認識玉島的美好。
玉島具體來說有哪些魅力呢？
別所
玉島有商店街，還有許多風景優美、保留昭和時代風情的街景。
電影預計以歷史悠久的地點為舞台，也會邀請商店街的居民參與演出。
我希望不只讓全國各地的人知道，也想先讓當地居民了解：「自己居住的城鎮裡，有這麼棒的人和地方。」
最後請您給大家一些話。
別所
我想，能一路經營至今，都是因為有在地居民的支持。
我想為了讓更多人露出笑容，也讓玉島成為充滿活力的城鎮，盡一份心力。不論是在店裡或店外，我都想付諸行動。像是讓大家感到開心的活動和早市，這次的電影製作也是如此。
當然，我也會努力持續製作美味的點心。
作者的話
我原以為：「接手一家老字號和菓子店，想必承受著相當大的壓力，也需要做好心理準備吧。」然而，別所先生告訴我的，卻是出乎意料的事。
別所先生感受到的不是壓力，而是感恩之情。他對祖先和當地居民懷抱著深深的感謝。
「想讓玉島的人們展露笑容。」
別所先生今天也積極投入製作點心和振興城鎮等活動。
電影預計於2024年11月上映，令人期待。
玉井堂本舖的基本資訊
| 名稱 | 玉井堂本舖 |
|---|---|
| 地址 | 倉敷市玉島2-6-14 |
| 聯絡方式 | 086-522-2251 |
| 停車場 | 有 設有2處停車場。 ・商店街入口前設有商店街購物客專用停車場。 ・進入商店街後，右手邊不遠處設有玉井堂本舖的停車位，可停1台車。 商店街禁止車輛通行，請勿將車開進停車場以外的區域。 |
| 營業時間 | 上午8時30分～下午6時 |
| 公休日 | 無 |
| 付款方式 |
|
| 官方網站 | 玉井堂本舖官方Instagram |
