Phỏng vấn ông Senoo Tatsuro, đại diện quán Oudon Iori
Chúng tôi đã có dịp trò chuyện với ông Senoo Tatsuro, giám đốc đại diện của Công ty hữu hạn Oda Sushi, đơn vị điều hành quán Oudon Iori.
Nội dung phỏng vấn được thực hiện trong chuyến tác nghiệp đầu tiên vào tháng 5 năm 2019.
Xin làm đệ tử của người thợ làm món udon mình yêu thích nhất
Ông có thể kể về quá trình mở quán Oudon Iori không?
Senoo
Thật ra, ban đầu tôi làm nghề sushi.
Đó là quán “Oda Sushi”, cách Iori khoảng 2 km về phía tây.
Quán mở cửa năm 1978, và tôi là đời thứ ba.
Cha tôi, người kế nghiệp đời thứ hai, quê ở Shikoku nên rất mê udon.
Hồi tôi còn nhỏ, cha thường dẫn tôi đi ăn ở nhiều quán udon khác nhau.
Trong số những quán udon chúng tôi từng ghé, có một quán mà cả cha và tôi đều yêu thích nhất.
Người đã làm udon ở đó suốt nhiều năm là ông Moriya.
Ông Moriya là một bậc thầy làm udon, từng có rất nhiều đệ tử và cũng có đông đảo người hâm mộ món udon ông làm.
Tôi đặc biệt yêu thích món udon của ông, nhất là nước dùng.
Sau khi ông Moriya nghỉ làm udon, có lần ông ghé Oda Sushi.
Tôi nghĩ đây có thể là cơ hội cuối cùng, nên đã tha thiết xin ông Moriya “dạy tôi làm udon”.
Ông Moriya nói: “Tôi sẽ nhận cậu làm đệ tử cuối cùng”, và đồng ý nhận tôi làm đệ tử.
Từ đó, ông Moriya thường đến Oda Sushi và tận tình dạy tôi làm udon.
Chúng tôi còn cùng nhau ghé hơn 200 quán udon.
Ông Moriya dạy tôi khoảng hai năm.
Ban đầu, tôi phục vụ udon tại Oda Sushi. Dần dần, tiếng lành đồn xa, ngày càng có nhiều khách đến ăn udon.
Vì vậy, tôi quyết định mở một quán udon.
Đúng lúc đó, có tin JA (hợp tác xã nông nghiệp) sẽ mở một cửa hàng bán nông sản trực tiếp tên “Kirari” ở Thị trấn Yakage. Nhờ có duyên, tôi đã có thể mở quán tại đó.
Thế là Iori khai trương vào năm 2010.
Hiện nay, tôi tập trung vào quán udon, còn Oda Sushi chỉ mở cửa buổi tối và nhận khách đặt trước.
Lời dạy: “Nếu phải phục vụ món làm hỏng thì hôm đó đừng mở cửa hàng”
Sau khi mở quán, có điều gì khiến ông vất vả không?
Senoo
Ông Moriya từng dạy tôi rằng: “Nếu phải phục vụ món làm hỏng thì hôm đó đừng mở cửa hàng”.
Thật ra, chỉ vài ngày sau khi mở quán udon, tôi đã làm hỏng nước dùng.
Làm theo lời dạy của ông Moriya, hôm đó tôi đóng cửa quán và cúi đầu xin lỗi từng vị khách đến quán.
Trước khi quen việc, chuyện tương tự đã xảy ra nhiều lần.
Nhưng giờ đây, tôi thấm thía rằng lời dạy ấy của ông Moriya vô cùng quý giá.
Từ xưa, Thị trấn Yakage đã phát triển nghề trồng lúa mì, nên làm udon cũng rất phổ biến.
Vì vậy, đặc biệt là những người lớn tuổi, rất coi trọng món udon và khắt khe về hương vị.
Khách của quán chúng tôi phần lớn là người địa phương, nên đôi khi chúng tôi nhận được những ý kiến khá nghiêm khắc từ khách…
Với đặc điểm của vùng này, nếu phục vụ món udon chưa đạt chuẩn thì tiếng xấu sẽ lan đi rất nhanh, và tôi nghĩ điều đó về sau sẽ ảnh hưởng xấu đến quán.
Nhờ làm theo lời dạy của ông Moriya, ngày càng có nhiều người trong vùng đến quán.
Thậm chí còn có khách ghé quán mỗi ngày.
Ông Moriya là người nghiêm khắc nhỉ. Có kỷ niệm nào với ông khiến ông nhớ nhất không?
Senoo
Ông Moriya tuyệt đối không thỏa hiệp khi làm udon.
Vì vậy, ông đã dạy tôi rất nghiêm khắc.
Dù ông dạy tôi làm udon, nhưng chủ quán Oda Sushi vẫn là tôi.
Thế nhưng, nhìn từ bên ngoài thì cứ như vị thế của chúng tôi đã đảo ngược vậy.
Tôi nghĩ ông còn dạy tôi những điều căn bản trong kinh doanh, chứ không chỉ cách làm udon.
Lời dạy “Nếu phải phục vụ món làm hỏng thì hôm đó đừng mở cửa hàng” cũng là một trong số đó.
Ngoài ra, ông Moriya chưa từng khen tôi suốt một thời gian dài.
Ngay cả sau khi tôi mở quán, ông Moriya vẫn thường ghé thăm và chỉ dạy nhiều điều, nhưng ông vẫn không khen tôi.
Thế nhưng, khoảng năm năm sau khi tôi làm đệ tử, lần đầu tiên ông đã khen tôi.
Mọi người xung quanh cũng không tin nổi ông lại khen tôi.
Được ông Moriya khen là chuyện rất đáng quý.
Lúc đầu, tôi bất ngờ vì được khen quá đột ngột, nhưng sau đó cảm thấy rất vui.
Mặt khác, tôi cũng thấy buồn như thể mình đã tốt nghiệp khỏi sự dìu dắt của ông Moriya.
Khoảng hai năm sau đó, ông Moriya qua đời.
Tuy nhiên, cũng có nhiều người hâm mộ ông Moriya nghe tin chúng tôi kế thừa hương vị của ông nên đã đến quán.
Khách còn đến từ ngoài Thị trấn Yakage, thậm chí từ ngoài tỉnh Okayama.
Một lần nữa, tôi cảm nhận được ông Moriya vĩ đại đến nhường nào.
Chịu thiệt hại trong trận mưa lớn tháng 7 năm 2018, nhưng quyết định mở cửa trở lại nhờ sự hỗ trợ của bạn bè
Trận mưa lớn tháng 7 năm 2018 đã gây thiệt hại nghiêm trọng ở Yakage. Iori cũng bị ảnh hưởng phải không?
Senoo
Sông Oda chảy cách quán chúng tôi khoảng 100 m về phía nam.
Thật ra, bờ đê sông Oda ở phía nam quán đã vỡ trước khi bờ đê ở Mabi bị vỡ.
Vì vậy, khu vực quanh quán chúng tôi cũng bị ngập lụt.
Nước ngập trong Iori cao khoảng 170 cm.
Bùn đất và đống đổ nát tràn vào khuôn viên và bên trong quán, cùng với đồ dùng và thiết bị của cửa hàng.
Lúc đó, tôi đang ở ngoài Thị trấn Yakage.
Trên đường về nhà, tôi phải đi đường vòng. Tôi nhớ đã mất rất nhiều thời gian để về nhà, vừa tránh những đoạn đường bị bùn đất tràn vào.
Đúng lúc đó, tôi vừa xây nhà mới xong và sắp chuyển nhà. Nhà mới bị ngập dưới sàn, còn nhà cũ bị ngập khoảng 60 cm.
May mắn là nhà tôi không bị thiệt hại nghiêm trọng.
Tuy nhiên, tôi là thành viên đội cứu hỏa địa phương nên đã rất vất vả trong ngày xảy ra thiên tai, lo ứng phó phòng chống thảm họa và nhiều việc khác.
Khi đang vận hành cửa xả lũ, có lúc mực nước đột nhiên hạ xuống.
Sau này tôi mới biết, đó chính là lúc Mabi bị ngập lụt nghiêm trọng.
Sau khi chịu thiệt hại, ông đã làm thế nào để mở cửa trở lại?
Senoo
Sáng hôm sau khi bị thiên tai tàn phá, chúng tôi bắt đầu dọn dẹp quán.
Thật bất ngờ, các bạn trong ban thanh niên của hiệp hội thương mại đã đến từ khắp nơi trong tỉnh để giúp đỡ.
Có khoảng 30 người, trong đó có cả những người từ Thành phố Mimasaka xa xôi đến giúp.
Nhờ vậy, việc dọn dẹp quán hoàn tất chỉ trong một ngày, nhanh hơn nhiều so với tưởng tượng.
Đến tối, khi công việc dọn dẹp kết thúc, nhìn các bạn nhanh chóng ra về, tôi cảm thấy họ thật đáng tin cậy và vô cùng xúc động.
Khi nhìn quán bị bùn đất và đống đổ nát vùi lấp, tôi nghĩ việc mở cửa trở lại là vô vọng nên đã bỏ cuộc.
Nhưng khi cùng mọi người chung tay dọn dẹp, vừa nhìn thấy sàn quán, tôi chợt nghĩ “hay là mình mở cửa lại nhỉ”.
Trong khoảng một tháng sau đó, tôi giúp dọn dẹp nhà cửa và trường học bị ảnh hưởng trong vùng, rồi sang Mabi ở thị trấn bên cạnh để tập trung hỗ trợ dọn dẹp.
Sau khi công việc hỗ trợ dọn dẹp tạm ổn, tôi đến làm tại một quán tempura của người quen ở chân núi Phú Sĩ, tỉnh Yamanashi.
Tôi muốn dành dụm dù chỉ một ít tiền để mở lại quán.
Tôi nghe nói Iori đã dùng hình thức gọi vốn cộng đồng để nhận hỗ trợ kinh phí mở cửa trở lại. Vì sao ông quyết định sử dụng hình thức này?
Senoo
Sau khi trở về từ tỉnh Yamanashi, tôi bắt đầu chuẩn bị từng chút một để mở lại quán.
Đúng lúc đó, một người của Liên đoàn Trung ương tỉnh Okayama đã giới thiệu hình thức gọi vốn cộng đồng cho tôi.
Ban đầu, tôi chưa hiểu rõ về gọi vốn cộng đồng nên còn bán tín bán nghi. Nhưng nghe giải thích một hồi, tôi bắt đầu nghĩ hay là mình thử xem sao.
Nhờ sự giúp đỡ của người giới thiệu, cuối cùng tôi cũng có thể kêu gọi hỗ trợ thông qua hình thức gọi vốn cộng đồng.
Thật bất ngờ, chỉ sau ba ngày đã đạt được mục tiêu.
Tôi vô cùng ngạc nhiên và biết ơn mọi người.
Sau đó, chúng tôi mua sắm đồ dùng và thiết bị, sửa sang bên trong quán rồi mở cửa thử vào tháng 12 năm 2018.
Đến tháng 1 năm 2019, quán chính thức mở cửa trở lại.
May mắn là không nhân viên nào bị ảnh hưởng bởi thiên tai.
Tôi rất biết ơn những người vẫn tiếp tục ở lại làm việc tại quán cho đến nay.
Từ nay về sau vẫn muốn gìn giữ hương vị của người thầy
Trong tương lai, ông muốn thử làm gì hoặc có dự định gì không?
Senoo
Thay vì nghĩ “mình muốn mở quán udon”, tôi đã làm việc đến nay với tâm niệm “muốn gìn giữ hương vị của ông Moriya mà mình yêu thích”.
Tôi muốn tiếp nối kỹ thuật làm nước dùng cho quán sushi mà cha truyền lại, cũng như kỹ thuật làm nước dùng cho quán udon mà tôi học từ ông Moriya, vốn khác với cách làm nước dùng cho sushi.
Tôi nghĩ hương vị chỉ chiếm khoảng 30% trong mức độ hài lòng của khách hàng.
Tôi muốn đạt điểm tuyệt đối ở phần 30% hương vị, đồng thời nâng cao chất lượng phục vụ ở phần còn lại để khách hàng hài lòng.
Chẳng hạn, khách thích hành lá thì tôi cho thêm hành; khách thích rong biển wakame thì tôi cho thêm wakame; còn wasabi và gừng thì điều chỉnh theo sở thích. Chúng tôi cố gắng đáp ứng yêu cầu của khách nhiều nhất có thể.
Ngoài ra, tôi cũng muốn chú trọng hơn đến các lớp trải nghiệm từng tổ chức như một phần quà tri ân cho những người ủng hộ qua hình thức gọi vốn cộng đồng.
Trẻ em thích udon và sushi, còn cha mẹ có thể học làm tempura ngon. Cả gia đình đều vui vẻ tham gia, nên tôi muốn phát triển hoạt động này thành một lĩnh vực kinh doanh mới.
Ngoài ra, khi đến phụ việc tại quán tempura ở tỉnh Yamanashi, tôi cũng nhận thấy tiềm năng của thị trường khách quốc tế.
Tôi muốn đẩy mạnh phục vụ khách quốc tế trong tương lai.
Lời của tác giả
Nghe ông Senoo của “Oudon Iori” kể chuyện, tôi nghĩ món udon của ông Moriya quá cố hẳn phải ngon lắm.
Giờ đây, chúng ta không còn có thể ăn món udon do ông Moriya làm nữa.
Tuy nhiên, qua món udon của ông Senoo, người từng được ông Moriya hiếm khi khen ngợi, chúng ta vẫn có thể thưởng thức hương vị ấy.
Ông Senoo nói rằng “Yakage là vùng đất mà người dân rất khắt khe về hương vị udon”.
Thế nhưng, người dân Yakage và cả những người từng yêu thích món udon của ông Moriya vẫn thường xuyên đến Iori. Có lẽ điều đó cho thấy hương vị của ông Senoo đã được công nhận.
Iori cũng chịu thiệt hại do mưa lớn, nhưng đã tận dụng cả hình thức gọi vốn cộng đồng để mở cửa trở lại.
Vượt qua khó khăn do thiên tai, hôm nay “Oudon Iori” vẫn gìn giữ hương vị của người thầy Moriya.
Mời bạn đến thưởng thức món udon của Iori.
Thông tin cơ bản về Oudon Iori (tên cũ: Udon thủ công An)
| Tên | Oudon Iori (tên cũ: Udon thủ công An) |
|---|---|
| Địa chỉ | 1109-1 Honbori, Thị trấn Yakage, Huyện Oda, Tỉnh Okayama (bên trong khu chợ ngoài trời Kirari của Yakage-juku, Hợp tác xã nông nghiệp Kurashiki Kasaya) |
| Liên hệ | 0866-82-1221 |
| Bãi đỗ xe | Có Dùng chung với “Kirari” |
| Giờ mở cửa | 11 giờ sáng–2 giờ chiều |
| Ngày nghỉ | Không Nghỉ dịp cuối năm và đầu năm |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Không Chỉ nhận đặt chỗ cho lớp trải nghiệm |
| Chỗ ngồi | 36 chỗ ・Quầy sát tường: 10 ghế ・Quầy sát cửa sổ: 6 ghế ・Bàn 4 người: 3 bàn ・Bàn 8 người: 1 bàn |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây, nhà vệ sinh không rào cản |
| Tiện ích cho gia đình có trẻ nhỏ | Bàn thay tã Dùng chung với “Kirari” |
| Khả năng tiếp cận | Nhà vệ sinh không rào cản Nhà vệ sinh dùng chung với “Kirari” Không có bậc trong quán nên có thể vào bằng xe lăn |
| Trang web | Facebook chính thức của Oudon Iori |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
