Phỏng vấn Ono Hiroshi, đại diện Ichiterasu
Tại Men-shu Isshoan, cửa hàng Tenmaya Kurashiki, thực khách có thể thưởng thức món ramen phong cách hiện đại, được chăm chút kỹ lưỡng và đậm đà vị ngọt thịt gà mái.
Chúng tôi đã phỏng vấn Ono Hiroshi, đại diện Công ty Cổ phần Ichiterasu, đơn vị điều hành quán.
Khám phá văn hóa ẩm thực khắp nơi trong chuyến đi vòng quanh Nhật Bản
Isshoan ra đời như thế nào?
Ono (lược bỏ kính ngữ)
Ban đầu, tôi làm việc tại một cửa hàng Ippudo ở Thành phố Okayama. Ippudo có nguồn gốc từ Thành phố Fukuoka, là chuỗi nhà hàng trên toàn quốc chuyên về ramen tonkotsu.
Tôi bắt đầu làm việc khi mới ngoài 20 tuổi. Gần 30 tuổi, tôi nghỉ việc và lên đường đi xe máy vòng quanh Nhật Bản.
Khi làm ở Ippudo, tôi có một vị khách quen từ Fukuoka chuyển công tác một mình đến Okayama.
Vị khách ấy kể: “Thật vui vì dù đi công tác xa nhà, tôi vẫn được ăn ramen Hakata, hương vị quê nhà. Ăn vào thấy ấm lòng”.
Nghe câu chuyện đó, tôi bắt đầu tự hỏi: “Hương vị quê nhà của Okayama là gì nhỉ?”
Ở Okayama có một số quán ramen lâu đời, mỗi quán đều có hương vị gắn bó với địa phương.
Thế nhưng, Okayama lại không có đặc trưng dễ nhớ như ramen Hakata, chẳng hạn “nước dùng tonkotsu, mì sợi nhỏ, có mì gọi thêm…”
Ramen ở Okayama có nhiều hương vị và nét riêng, nhưng chưa có hình ảnh thống nhất.
Nghĩ về điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến các món ăn địa phương và văn hóa ẩm thực đặc trưng ở khắp Nhật Bản. Tôi muốn đi nhiều nơi trong nước để khám phá, nên đã quyết định lên đường.
Trong chuyến đi, khi được trải nghiệm các món ăn và văn hóa ẩm thực ở nhiều vùng, tôi càng mong muốn sau này tự mở một nhà hàng.
Thật ra, ngay từ đầu tôi vào ngành ăn uống cũng vì muốn mở quán. Tuy vậy, lúc ấy tôi chưa có quyết tâm mạnh mẽ, chỉ nghĩ đơn giản rằng “sau này mở được một nhà hàng thì tốt”.
Có thể nói chuyến đi đã biến ý định mơ hồ thành một “mục tiêu” rõ ràng.
Ban đầu, tôi cũng nghĩ mở tiệm bánh mì sẽ hay.
Nhưng tôi đã làm ở quán ramen suốt một thời gian dài và tích lũy được kỹ năng. Hơn nữa, tôi nhận ra mình rất đồng cảm với triết lý và tâm huyết của nhà sáng lập Ippudo, những điều đã thấm sâu vào con người tôi.
Vì vậy, tôi quyết định sau này sẽ mở quán ramen. Giờ nghĩ lại, có thể nói đó là lựa chọn rất tự nhiên.
Sau khi hoàn thành chuyến đi vòng quanh Nhật Bản, tôi vừa đi làm vừa tìm hiểu và chuẩn bị cho việc mở quán.
Mong muốn tạo nên hương vị riêng của Okayama, được người dân nơi đây yêu mến
Vì sao anh chọn phong cách ramen hiện tại?
Ono
Nếu mở quán ramen, tôi muốn phát triển món ăn thành “hương vị riêng của Okayama”. Với phương châm “Thắp sáng Okayama bằng một tô ramen”, tôi muốn tạo ra món ramen được người dân Okayama yêu mến.
Khi nghĩ về hương vị của những quán ramen lâu đời được yêu thích ở Thành phố Okayama, tôi nhận thấy nước dùng chủ yếu được nấu từ gà hoặc thịt heo.
Văn hóa ramen ở Thành phố Okayama thường được nhắc đến qua hai dòng này. Hồi nhỏ, tôi thích một quán ramen nước tương chủ yếu dùng xương gà. Vì vậy, tôi nghĩ mình nên làm ramen với nước dùng chính từ xương gà.
Tôi đã xác định mục tiêu cụ thể: làm mới ramen nền nước dùng xương gà theo phong cách hiện đại. Từ đó, ngày nào tôi cũng vừa đi làm vừa nghiên cứu cách nấu ramen tại nhà.
Tôi đã thử nghiệm và điều chỉnh trong khoảng hai năm.
Cuối cùng, năm 2018, tôi mở quán “Men-shu Isshoan” tại Nakazange, khu vực trung tâm Thành phố Okayama.
Tên quán “Isshoan” bắt nguồn từ đâu?
Ono
Tên quán Isshoan bắt nguồn từ câu nói “thắp sáng một góc”. Đây là lời của Saicho, người sáng lập tông phái Tendai, mang ý nghĩa “mỗi người cần tỏa sáng hết mình ở vị trí của mình”.
“Một góc” ở đây có nghĩa là góc khuất. Dù ở nơi ít ánh sáng, không mấy nổi bật, vẫn có những người chú tâm và nỗ lực hết mình.
“Thắp sáng một góc” là một trong những bài học của nhà sáng lập Ippudo. Tôi chịu ảnh hưởng từ câu nói này và xem đó là phương châm sống của mình.
Vì vậy, tôi lấy chữ “nhất” và “chiếu” trong câu “thắp sáng một góc” để đặt tên quán là “Isshoan”. Tên công ty “Ichiterasu” cũng bắt nguồn từ câu nói này.
Điều gì đã dẫn đến việc mở cửa hàng tại Tenmaya Kurashiki?
Ono
Từ trước, tôi đã nghĩ đến việc mở quán ở Thành phố Kurashiki. Có nhiều khách từ Kurashiki thường xuyên đến cửa hàng chính ở Nakazange, Okayama, và cũng có người mong chúng tôi mở quán tại Kurashiki.
Tôi luôn muốn đáp lại mong mỏi đó, nhưng mãi vẫn chưa tìm được thời điểm hay điều kiện phù hợp.
Rồi một ngày, Tenmaya ngỏ lời mời chúng tôi mở cửa hàng ở Kurashiki. Tôi thật sự rất biết ơn, và lời mời ấy đã trở thành cơ duyên để chúng tôi mở quán tại Tenmaya Kurashiki.
Chúng tôi cho rằng cả công ty mình lẫn Tenmaya đều có thể tạo ra hiệu quả cộng hưởng.
Phát huy hai thế mạnh là ramen và rượu để tạo dấu ấn riêng
Cửa hàng Tenmaya Kurashiki có món nào chỉ riêng nơi đây mới có không?
Ono
Hiện tại (tháng 7 năm 2025), chỉ cửa hàng Tenmaya Kurashiki có thực đơn uống không giới hạn.
Sau khi mở cửa hàng Tenmaya Kurashiki, chúng tôi nhận ra số khách uống đồ có cồn nhiều hơn dự kiến. Có lẽ là vì quán nằm ngay trước Ga JR Kurashiki, gần như nối thẳng với nhà ga.
Nhận thấy nhu cầu uống rượu khá cao, chúng tôi cho rằng thực đơn uống không giới hạn cũng sẽ được ưa chuộng nên đã đưa vào phục vụ.
Trong thời gian tới, chúng tôi cũng đang cân nhắc bổ sung thực đơn theo set và muốn thu hút thêm khách có nhu cầu tổ chức tiệc.
Thực đơn dành cho trẻ em không có ở cửa hàng chính, nhưng có tại cửa hàng Nakazendo và Tenmaya Kurashiki. Vì cửa hàng Tenmaya Kurashiki nằm trong trung tâm thương mại, có nhiều khách đi cùng trẻ nhỏ nên chúng tôi đã chuẩn bị thực đơn này.
Vì sao quán không chỉ chú trọng ramen mà còn đầu tư vào đồ uống có cồn và món nhắm?
Ono
Tôi nghĩ chỉ tập trung làm ramen gà thôi thì chưa đủ nổi bật. Cần có thêm một yếu tố thật khác biệt.
Thật ra, đã có lúc tôi nghĩ đến việc mở quán izakaya. Vì vậy, tôi tự hỏi: “Sao không thử đưa yếu tố izakaya vào quán nhỉ?”
Tôi nghĩ rằng nếu có hai thế mạnh là ramen và rượu, quán sẽ tạo được dấu ấn riêng rõ nét.
Ngoài ra, Ippudo từng sản xuất một quán tên là “Ramen Dining Gogyō”. Đó là một quán phong cách, nơi thực khách có thể thưởng thức ramen và rượu.
Tôi cũng tham khảo Gogyō và nảy ra ý tưởng đưa vào quán những nét riêng của một izakaya ramen phong cách. Tôi còn thêm chữ “Men-shu” vào trước tên Isshoan.
Chúng tôi đặc biệt chú trọng rượu sake và chūhai. Với sake, chúng tôi trao đổi với cửa hàng rượu để nhập những loại được đề xuất, đồng thời cân nhắc để có sự cân bằng giữa rượu của tỉnh Okayama và các tỉnh khác.
Trong các món nhắm và món ăn gọi riêng, món nào được yêu thích?
Ono
“Salad khoai tây kiểu quán mì, thêm iburigakko” và “cánh gà Ichi” rất được ưa chuộng.
Salad khoai tây đặc biệt được yêu thích. Cánh gà Ichi có vị mặn ngọt và vị muối chanh, trong đó vị mặn ngọt được ưa chuộng hơn. Có tháng, món này bán được hơn 1,000 chiếc.
Với món nhắm và món ăn gọi riêng, tôi muốn phục vụ những món khó hoặc không thể tự làm ở nhà. Ngay cả các món quen thuộc, chúng tôi cũng biến tấu đôi chút theo phong cách Isshoan.
Bốn loại ramen ra đời sau nhiều lần thử nghiệm
Xin kể về quá trình hình thành bốn món ramen chủ lực của quán.
Ono
Cả bốn món ramen chủ lực của quán đều có nước dùng nền chủ yếu từ xương gà, vì vậy chúng tôi gọi là “ramen gà kiểu Trung Hoa”.
Nền tảng của cả bốn món là nước dùng gà nấu từ vị ngọt thịt gà mái, kết hợp với nước dùng kiểu Nhật.
Khi mới mở cửa hàng chính ở Okayama, quán có hai món: “ramen gà kiểu Trung Hoa vị nước tương sống” và “ramen gà kiểu Trung Hoa vị muối”.
Ban đầu, tôi muốn làm ramen nước tương với nước dùng nền từ gà, và món đầu tiên được phát triển là ramen nước tương sống. Món này có hương vị nước tương đậm đà, rõ nét.
Khi chuẩn bị khai trương, tôi nghĩ chỉ có vị nước tương thì hơi đơn điệu nên đã phát triển thêm vị muối. Điểm đặc trưng của món này là hương vị thịt gà được cảm nhận trực tiếp. Thật ra, món có khá nhiều mỡ gà, nên vị ngọt đậm đà cũng được cảm nhận rõ.
“Ramen gà kiểu Trung Hoa Clam” được giới thiệu trong năm đầu tiên cửa hàng chính ở Okayama đi vào hoạt động. Clam có nghĩa là động vật hai mảnh vỏ.
Thật ra, từ trước khi mở quán, tôi đã nghĩ rằng một ngày nào đó mình muốn làm ramen dùng sò làm nước dùng. Với ramen vị nước tương hay vị muối, thực khách có thể hình dung được hương vị.
Lý do phát triển món Clam là vì tôi muốn phục vụ một món ramen mới lạ ở Okayama, khiến khách hàng nghĩ “mình chưa từng nghe đến món này” hay “không biết vị sẽ ra sao nhỉ?”
Ở các thành phố lớn cũng có một số quán ramen dùng nước dùng từ sò, nhưng ở các địa phương, món này hầu như chỉ được những người sành ramen biết đến.
Clam dùng nước dùng từ sò, nhưng vẫn là ramen gà kiểu Trung Hoa, nên nước dùng chính là từ xương gà. Sau đó, chúng tôi kết hợp thêm nước dùng từ nghêu, sò lụa và sò huyết.
Sau đó, khi đã có các món ramen vị thanh như nước tương sống, vị muối và Clam, tôi muốn có thêm một hương vị thật ấn tượng, nên đã nghĩ đến món ramen cay. Đó là “ramen gà kiểu Trung Hoa vị cay đậm đà”.
Có một lượng khách nhất định thích ăn cay, nên món cay đậm đà luôn được yêu thích ổn định.
Khi cửa hàng chính ở Okayama mới mở, món nước tương sống được yêu thích nhất. Sau khi món Clam ra mắt, độ phổ biến của món này tăng dần, rồi cuối cùng vươn lên dẫn đầu.
Giờ đây, có người nhắc đến Isshoan là nghĩ ngay đến Clam; món này đã trở thành món đặc trưng của quán.
Dù không còn đứng đầu như Clam, ramen vị nước tương vẫn rất được yêu thích vì là hương vị quen thuộc.
Tại cửa hàng Tenmaya Kurashiki, Clam được yêu thích nhất. Tiếp theo là món nước tương sống.
Ramen mang đến trải nghiệm như thưởng thức một bữa ăn theo set chỉ trong một tô
Bốn loại ramen có điểm chung nào không?
Ono
Điểm chung lớn nhất là nước dùng chủ yếu được nấu từ xương gà.
Ngoài ra, cả bốn loại đều có các nguyên liệu giống nhau: trứng ngâm vị, măng menma sợi cực to, thịt heo và thịt gà chashu nấu ở nhiệt độ thấp, hành lá và lá mitsuba.
Đặc biệt, lá mitsuba ít được dùng ở Okayama, nên có vẻ khách hàng xem đây là một trong những nét đặc trưng của quán.
Tôi bắt đầu dùng mitsuba vì muốn có một thứ làm nên “diện mạo” riêng, để khách chỉ cần nhìn thoáng qua là nhận ra ngay ramen của Ichiteran. Tôi thử cho mitsuba vào, không ngờ lại khá hợp.
Mitsuba thường gợi liên tưởng đến món Nhật. Chỉ cần thêm loại rau này, món ăn lập tức trông thanh lịch hơn hẳn, tạo cảm giác như một món ăn cao cấp hơn.
Hơn nữa, khi ăn mitsuba, hương thơm của rau giúp làm mới vị giác, để bạn lại có thể thưởng thức hương vị ramen từ đầu.
Một điểm đáng chú ý nữa là bạn có thể thưởng thức cả chashu heo lẫn chashu gà.
Trứng cũng là một nguyên liệu được chúng tôi chăm chút. Với tôi, trứng giống như món tráng miệng. Tôi muốn khách ăn ramen rồi kết thúc bữa ăn bằng quả trứng.
Có thể nói, mỗi tô ramen của quán giống như một bữa ăn theo thực đơn trọn món.
Quán đã chú trọng điều gì trong cách bài trí?
Ono
Chúng tôi chú trọng tạo bầu không khí thân thiện, để ngay cả những khách trước đây cảm thấy khó bước vào quán ramen cũng có thể thoải mái ghé vào.
Nhờ vậy, quán đón cả phụ nữ và người lớn tuổi, những nhóm khách thường được cho là khó thu hút đến quán ramen. Cũng có người đến ăn một mình.
Những năm gần đây, khách nước ngoài cũng ngày càng dễ nhận thấy tại cửa hàng chính ở Okayama.
Chúng tôi hướng đến một quán ăn mà mọi người, bất kể tuổi tác hay giới tính, đều có thể thoải mái ghé vào.
Hướng đến thử sức với quán ramen chuyên về một loại
Xin cho biết dự định sắp tới hoặc điều anh muốn thử thực hiện.
Ono
Tôi muốn thử mở một quán chuyên về một loại ramen khác, chẳng hạn như quán chủ yếu phục vụ ramen miso hoặc tsukemen.
Thật ra hiện nay, tôi đang kinh doanh một quán ramen miso theo hình thức thuê chung mặt bằng ở Hokancho (Thành phố Okayama). Dù không mở cửa thường xuyên, quán vẫn được đón nhận tốt hơn mong đợi.
Trước mắt, mục tiêu của tôi là mở một cửa hàng ramen miso độc lập.
Ngoài ra, tôi muốn thực hiện mục tiêu ban đầu là “thắp lên một ngọn lửa ramen mới ở Okayama”. Nhờ mọi người, quán được đông đảo khách hàng yêu mến. Tôi muốn gắn bó sâu sắc hơn với địa phương.
Khi đã xây dựng được nền tảng ở Okayama, tôi hy vọng có thể mở thêm cửa hàng tại các tỉnh lân cận như Chugoku và Shikoku.
Men-shu Ichishoan, nơi thưởng thức ramen, rượu và món nhắm được chăm chút
Men-shu Ichishoan Tenmaya Kurashiki nằm ở vị trí thuận tiện bên trong trung tâm thương mại gần nhà ga.
Không chỉ có ramen được chăm chút kỹ lưỡng, các món ăn kèm, rượu và món nhắm cũng rất hấp dẫn.
Hãy ghé Men-shu Ichishoan, quán ramen được đánh giá cao, để thưởng thức ramen ngon cùng nhiều món khác.
Thông tin cơ bản về Men-shu Isshoan, chi nhánh Tenmaya Kurashiki
| Tên | Men-shu Isshoan, chi nhánh Tenmaya Kurashiki |
|---|---|
| Địa chỉ | Tầng 6, Tenmaya Kurashiki, 1-7-1 Achi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-426-2639 |
| Bãi đỗ xe | Không có Có bãi đỗ xe liên kết với Tenmaya Kurashiki |
| Giờ mở cửa | 11:00–22:00 (nhận gọi món cuối lúc 21:45) |
| Ngày nghỉ | Thứ Tư không cố định |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Không |
| Chỗ ngồi | Tổng cộng 41 chỗ ・Quầy: 7 ghế ・4 bàn 4 người ・3 bàn 6 người |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây, nhà vệ sinh dành cho người khuyết tật |
| Tiện ích cho gia đình có trẻ nhỏ | Bàn thay tã Có bát đĩa dành cho trẻ nhỏ Có thể vào quán bằng xe đẩy trẻ em |
| Tiện ích cho người khuyết tật | Nhà vệ sinh dành cho người khuyết tật, thang máy Có thể vào quán bằng xe lăn |
| Trang web | Quán ramen kiêm izakaya “Men-shu Isshoan Kurashiki” ở Thành phố Kurashiki |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
