Phỏng vấn ông Kusudo Tomio, giám đốc đại diện của Jizakeya
Jizakeya là nơi khiến những người yêu rượu vô cùng thích thú.
Chúng tôi đã trò chuyện với ông Kusudo Tomio, giám đốc đại diện Công ty Cổ phần TRY, đơn vị điều hành Jizakeya, về quá trình mở cửa hàng, những điều tâm huyết, dự định trong tương lai và những việc ông muốn thử sức.
Càng tìm hiểu về rượu địa phương, càng yêu thích loại rượu này
Điều gì đã dẫn đến việc mở Jizakeya?
Kusudo (lược bỏ kính ngữ)
Thật ra, trước đây tôi không uống sake Nhật nhiều lắm (cười).
Trước khi mở Jizakeya, chúng tôi đã bắt đầu điều hành một cửa hàng tên là Toraiya Honpo.
Ban đầu, Toraiya Honpo là một quán udon.
Tuy nhiên, để khách hàng có thể cảm nhận nét đặc trưng của Kurashiki, chúng tôi đổi định hướng, tập trung vào nguyên liệu và món ăn địa phương, với các món chủ đạo như “kibi soba”.
Khi đó, chúng tôi cũng quyết định chỉ phục vụ đồ uống có cồn địa phương.
Nhắc đến đồ uống có cồn địa phương thì tất nhiên là rượu địa phương.
Nhưng như tôi vừa nói, lúc ấy tôi không uống sake Nhật nên chẳng biết gì về rượu địa phương.
Vì vậy, tôi cần tìm hiểu về rượu địa phương và sake Nhật.
Thế là chúng tôi mời những người làm rượu ở địa phương đến, đồng thời rủ những người bạn quan tâm đến rượu, rồi thường xuyên tổ chức các buổi tìm hiểu về rượu địa phương và sake Nhật.
Việc tìm hiểu về sake Nhật đã khơi gợi niềm yêu thích của ông?
Kusudo
Đúng vậy!
Càng tìm hiểu, tôi càng nhận ra sự sâu sắc của sake Nhật và sức hấp dẫn của rượu địa phương, rồi chẳng biết từ lúc nào đã trở thành người yêu thích rượu địa phương (cười).
Tôi nghĩ có rất nhiều người cũng yêu thích rượu địa phương như chúng tôi.
Với suy nghĩ đó, chúng tôi quyết định mở một cửa hàng chuyên về rượu địa phương.
Được khách đi công tác và khách du lịch yêu thích nhờ gần khách sạn
Tôi nghe nói lúc mới mở, cửa hàng nằm ở một địa điểm khác với hiện nay.
Kusudo
Ban đầu, chúng tôi kinh doanh trên con phố cách đây một con phố về phía nam.
Cửa hàng khi ấy không bán rượu mà hoạt động như một quán ăn.
Đó là quán bar đứng chuyên về rượu địa phương.
Ngay gần đó có vài khách sạn, nên những người lưu trú tại đây để đi công tác hoặc du lịch thường nhìn thấy biển hiệu “Jizakeya” khi làm thủ tục nhận phòng.
Vì vậy, sau khi xong việc hoặc tham quan, họ nghĩ đến việc ghé Jizakeya vào buổi tối.
Khách từ ngoài tỉnh chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm?
Kusudo
Ở cửa hàng cũ, khoảng 70% khách đến từ ngoài địa phương để đi công tác, du lịch và những mục đích tương tự.
Những người thường xuyên đi công tác khắp Nhật Bản hay thích du lịch đều mong được thưởng thức nguyên liệu đặc trưng của địa phương.
Với người yêu thích sake Nhật, rượu địa phương là điều họ mong chờ nhất.
Vì thế, Jizakeya được rất nhiều người yêu thích.
Rượu địa phương là hiện thân của khí hậu và văn hóa vùng đất
Theo ông Kusudo, rượu địa phương có sức hấp dẫn gì?
Kusudo
Điều hấp dẫn nhất là rượu địa phương được làm ra phù hợp với khí hậu và văn hóa của từng vùng đất.
Tỉnh Okayama có nguồn sản vật núi rừng và hải sản phong phú, nên nguyên liệu rất đa dạng.
Các món ăn chế biến từ nguồn nguyên liệu dồi dào này thường có vị ngọt.
Vì vậy, rượu địa phương ở Okayama nhìn chung có nhiều loại vị ngọt.
Do món ăn có vị ngọt nên rượu ngọt sẽ hợp hơn.
Ngoài ra, tỉnh Okayama còn là một vựa lúa ít người biết đến.
Nơi đây trồng được những loại gạo ngon như Asahi và Akebono.
Giống Omachi, được xem là lý tưởng để làm sake Nhật, có nguồn gốc từ khu vực Omachi thuộc Thành phố Okayama.
Hơn nữa, khoảng 80% sake Nhật là nước.
Vì vậy, nước có ngon hay không là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị sake Nhật.
Tỉnh Okayama có nguồn nước dồi dào và ngon.
Okayama có ba con sông lớn: sông Takahashi, sông Asahi và sông Yoshii.
Người dân tỉnh Okayama ai cũng biết điều này.
Thế nhưng, trên khắp Nhật Bản, chỉ có Hokkaido và tỉnh Okayama là nơi cả ba con sông lớn đều bắt nguồn trong tỉnh.
Tôi chưa từng để ý đến nơi bắt nguồn của các con sông.
Kusudo
Nếu xem Hokkaido là trường hợp đặc biệt vì có quy mô lớn và là một hòn đảo, thì có thể thấy tỉnh Okayama được thiên nhiên ưu đãi về nguồn nước đến mức nào.
Tỉnh Okayama có gạo ngon, yếu tố quan trọng để làm sake Nhật, nguồn nước dồi dào và nhiều nguyên liệu để ăn kèm với sake Nhật.
Có thể nói rượu địa phương của tỉnh Okayama chính là hiện thân của khí hậu và văn hóa nơi đây.
Tuy nhiên, không chỉ người ngoài tỉnh mà ngay cả người sống trong tỉnh cũng ít biết rằng Okayama là vựa lúa, có nguồn nước dồi dào và là vùng sản xuất rượu.
Vì vậy, tôi muốn lan tỏa những điều tuyệt vời của rượu địa phương Okayama.
Từ quán bar đứng uống rượu địa phương đến cửa hàng rượu cho khách vừa uống vừa chọn
Vì sao cửa hàng bắt đầu bán rượu như hiện nay?
Kusudo
Để đáp ứng mong muốn của khách hàng.
Nhiều khách sau khi thử nhiều loại rượu địa phương và tìm được loại sake Nhật ưng ý thường muốn mua về nhà để thong thả thưởng thức.
Vì vậy, chúng tôi nghĩ ra mô hình cửa hàng nơi khách có thể vừa uống rượu địa phương vừa chọn loại mình thích, rồi mua loại ưng ý mang về.
Tuy nhiên, để bán rượu cần có giấy phép bán rượu.
Vì thế, chúng tôi đã xin giấy phép và bắt đầu kinh doanh rượu.
Đúng lúc đó, chúng tôi tìm được một mặt bằng ngay phía bắc cửa hàng đầu tiên. Diện tích cũng đủ để bán rượu nên chúng tôi quyết định chuyển địa điểm.
Tháng 11 năm 2019, cửa hàng được cải tạo và mở cửa trở lại tại địa điểm hiện nay.
Ông cảm nhận thế nào sau khi chuyển địa điểm, và khách hàng phản hồi ra sao?
Kusudo
Chỉ khoảng ba tháng sau khi chuyển địa điểm, dịch COVID-19 bắt đầu ảnh hưởng nghiêm trọng.
Vì vậy, chúng tôi chưa kịp cảm nhận hay đánh giá hiệu quả của việc cải tạo thì đã phải lập tức suy nghĩ lại về cách vận hành trong tương lai.
Tôi nghĩ vẫn còn nhiều khách chưa biết Jizakeya đã chuyển địa điểm và bắt đầu bán rượu.
Tôi nhận thấy cần tìm cách chủ động giới thiệu và truyền tải thông tin đến khách hàng.
Chú trọng giữ sake Nhật ở trạng thái tốt nhất
Jizakeya chú trọng điều gì, và điểm mạnh của cửa hàng là gì?
Kusudo
Điểm mạnh lớn nhất có lẽ là chính chúng tôi cũng rất yêu thích rượu (cười).
Vì vậy, chúng tôi hiểu rõ tâm lý của những người yêu thích rượu.
Chúng tôi nghĩ xem món nhắm nào hợp với từng loại rượu, món ăn nào giúp tôn lên hương vị rượu, rồi phục vụ những món nhắm thật phù hợp.
Ngoài ra, rượu địa phương ở cửa hàng chủ yếu được đựng trong chai 4 gō (dung tích 720 mililít).
Đây cũng là điều chúng tôi rất chú trọng.
Vì sao chai 4 gō lại tốt hơn?
Kusudo
Để khách có thể thưởng thức sake Nhật trong tình trạng tốt nhất. Khi tiếp xúc với oxy, sake Nhật sẽ bị oxy hóa và chất lượng giảm dần.
Vì vậy, bí quyết giữ sake Nhật ở trạng thái tốt là hạn chế tối đa việc rượu tiếp xúc với oxy.
Trước khi mở chai, chai 1 shō và chai 4 gō không khác nhau nhiều.
Nhưng sau khi mở nắp, chúng ta không thể uống hết ngay một lần nên thường chia ra uống nhiều lần.
Khi đó, chai 1 shō có dung tích lớn sẽ mất nhiều thời gian hơn để uống hết.
Chai càng lớn thì lượng oxy bên trong càng nhiều, khiến rượu dễ bị oxy hóa hơn.
Vì vậy, chai 4 gō giúp giữ rượu ở trạng thái tốt hơn.
Ngoài ra, với những chai đã mở nắp để thử rượu, chúng tôi dùng loại nút chuyên dụng cho rượu vang, gọi là “nút chặn rượu vang”.
Sau khi đậy nút, chúng tôi hút không khí bên trong chai ra để hạn chế quá trình oxy hóa.
Tôi từng nghe nói sake Nhật rất nhạy cảm.
Kusudo
Đúng vậy, sake Nhật rất nhạy cảm.
Chúng tôi cũng chú ý đến nhiệt độ bảo quản lạnh của rượu địa phương.
Rượu địa phương trưng bày được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ.
Lý do là để hạn chế rượu xuống chất lượng.
Ngược lại, rượu địa phương dùng để thử được bảo quản trong tủ lạnh ở khoảng 10 độ.
Mục đích là để khách thưởng thức rượu ở trạng thái ngon nhất.
Các toji (người phụ trách nấu rượu) thường nếm thử sake Nhật ở nhiệt độ khoảng 10 độ.
Vì vậy, sake Nhật ngon nhất ở khoảng 10 độ.
Thực tế, có những khách từ ngoài tỉnh đến cửa hàng chúng tôi từng uống sake Nhật được bảo quản không tốt, rồi hình thành ấn tượng sai lầm rằng rượu Okayama không ngon.
Thật đáng tiếc khi điều đó xảy ra.
Vì vậy, chúng tôi luôn chú ý đến điều kiện bảo quản và chất lượng rượu.
Đã nhiều lần có khách vốn có ấn tượng không tốt về rượu địa phương Okayama đến uống tại cửa hàng chúng tôi rồi ngạc nhiên trước hương vị thơm ngon của loại rượu này.
Sẽ thật thú vị nếu có thể tham quan nhà máy rượu bằng hình thức thực tế ảo, vừa thưởng thức rượu địa phương tại nhà
Ông có dự định nào muốn thực hiện trong thời gian tới không?
Kusudo
Tôi muốn tập trung vào các “trải nghiệm”. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch COVID-19, hiện rất khó tổ chức trải nghiệm trực tiếp.
Vì vậy, hiện giờ tôi đang nghĩ đến “trải nghiệm thực tế ảo”.
Chúng tôi sẽ gửi rượu địa phương và món nhắm của cửa hàng đến khách, rồi kết nối với nhà máy rượu bằng hệ thống như Zoom để khách trải nghiệm qua hình ảnh.
Trải nghiệm thực tế ảo là vừa xem hình ảnh, trò chuyện, vừa thưởng thức rượu địa phương của nhà máy rượu đó.
Ngay sau khi chuyển địa điểm, chúng tôi đã gặp nhiều khó khăn vì dịch COVID-19, nhưng tôi muốn nhân cơ hội này thử sức với những điều mới mẻ.
Dự định của ông trong tương lai là gì?
Kusudo
Khắp Nhật Bản, mỗi vùng đều có những loại rượu gắn bó với địa phương mình.
Tỉnh Okayama là vùng sản xuất rượu ít người biết đến, với nhiều nhà máy rượu tốt và nhiều loại rượu địa phương ngon.
Ngày nay, sake Nhật có nhiều hương vị đa dạng hơn trước và trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, thực tế là nhiều người vẫn dừng lại ngay từ đầu vì định kiến về sake Nhật.
Bản thân tôi trước đây cũng vậy.
Nhưng khi những định kiến ấy được xóa bỏ, tôi dần hiểu ra sức hấp dẫn của sake Nhật và giờ đây đã trở thành người vô cùng yêu thích loại rượu này (cười).
Tôi sẽ rất vui nếu Jizakeya có thể giúp những người vẫn còn e ngại sake Nhật nhận ra sức hấp dẫn của loại rượu này.
Tôi cũng muốn mọi người biết đến hương vị thơm ngon và sức hấp dẫn của rượu địa phương Okayama.
Lời của tác giả
Với người yêu rượu, thưởng thức rượu địa phương khi đi du lịch có thể nói là niềm vui lớn nhất.
Jizakeya có gần như đầy đủ các loại rượu địa phương của tỉnh Okayama, nên đây chính là nơi lý tưởng để ghé thăm.
Không chỉ được uống thử, bạn còn có thể mua loại rượu địa phương mình yêu thích mang về, rất thích hợp làm quà.
Tất nhiên, cửa hàng cũng rất đáng để người dân địa phương ghé thăm.
Nếu muốn biết nơi mình sống có những loại rượu địa phương nào, hãy thử ghé Jizakeya nhé.
Nhân viên ở đây rất yêu thích rượu, nên những câu chuyện về rượu của họ cũng rất thú vị.
Thông tin cơ bản về Jizakeya
| Tên | Jizakeya |
|---|---|
| Địa chỉ | 3-21-32 Achi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-441-7877 |
| Bãi đỗ xe | Không có |
| Giờ mở cửa | 14:30–20:00 |
| Ngày nghỉ | Thứ Hai, Chủ Nhật |
| Phương thức thanh toán |
|
| Trang web | Jizakeya |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
