Udon thủ công Kura ~ Quán thưởng thức “udon thủ công đích thực”, nơi người chủ đời thứ hai tiếp nối cách làm udon từ ngày thành lập.

Phỏng vấn ông Nakagawa Keisuke, chủ quán Kura

Kura là quán udon vẫn tiếp tục làm mì thủ công theo cách truyền thống và nấu nước dùng đậm đà.

Chúng tôi đã phỏng vấn ông Nakagawa Keisuke, đại diện Công ty hữu hạn Keishin, đơn vị điều hành quán udon thủ công Kura.

Chúng tôi trò chuyện về quá trình mở quán, lý do ông tiếp quản quán, những nét đặc trưng và dự định trong tương lai.

Từ xưởng làm mì đến quán udon thủ công

Trước tiên, ông có thể kể về quá trình mở quán không?

Nakagawa (lược bỏ kính ngữ)

Công ty được thành lập năm 1974, đúng vào năm tôi chào đời.

Ban đầu, đây không phải quán udon mà là xưởng chuyên sản xuất mì udon.
Theo tôi biết, xưởng chủ yếu giao hàng cho các siêu thị.

Xưởng nằm ở phía bắc Tamashima.

Cha mẹ tôi thành lập và điều hành xưởng.
Buổi sáng, cha làm việc tại xưởng, còn buổi trưa thì làm thêm ở một quán udon.

Sau đó, cân nhắc những thay đổi trong ngành, chúng tôi tận dụng kinh nghiệm làm xưởng sản xuất mì và việc cha từng làm ở quán udon để chuyển sang mở quán udon thủ công.

Quán udon mở cửa năm 1987.
Quán nằm ở khu Otoshima thuộc Tamashima, nơi quán hiện tọa lạc, nhưng khi ấy ở vị trí hơi chếch về phía nam so với bây giờ.

Tiếp quản quán udon là điều tự nhiên

Điều gì khiến ông Keisuke tiếp quản quán udon?

Nakagawa

Thật lòng mà nói, tôi chưa bao giờ nghĩ đến chuyện có tiếp quản hay không.
Từ nhỏ tôi đã phụ giúp ở quán udon, nên tiếp bước cha mẹ và làm việc tại quán là điều tự nhiên thôi (cười).

Sau khi tốt nghiệp trung học, tôi vào trường chuyên môn đào tạo đầu bếp ở tỉnh Kagawa. Tôi chọn trường đó cũng vì dự định sẽ làm việc tại quán udon của cha mẹ.

Trong thời gian đi học, tôi còn làm thêm tại một quán udon ở tỉnh Kagawa để học nghề.

Sau đó, tôi tốt nghiệp thuận lợi và bắt đầu làm việc tại Kura. Đó là năm 1995.

Tên quán bắt nguồn từ đâu?

Nakagawa

Cha mẹ đặt tên khi tôi còn nhỏ nên tôi cũng không rõ lắm.

Tôi đoán là vì hình ảnh quen thuộc của Thành phố Kurashiki gắn liền với Khu phố Lịch sử Bikan.
Có lẽ tên quán được đặt theo những nhà kho ở khu phố này.

Đến nay vẫn giữ cách làm udon truyền thống

Quán Kura có những nét đặc trưng nào?

Nakagawa

Quán chúng tôi có rất nhiều khách quen.

Người ta thường nói tỷ lệ lý tưởng trong kinh doanh là 20% khách quen và 80% khách mới.

Nhưng quán chúng tôi thì hoàn toàn ngược lại.
Khách quen chiếm số lượng rất lớn.

Chúng tôi rất biết ơn vì khách yêu thích quán và số người quay lại ngày càng đông.

Có một thời gian, tôi suy nghĩ nhiều và thử đủ cách nhưng không mấy hiệu quả.
Sau nhiều lần thử nghiệm, có thể nói là chúng tôi quay về với cội nguồn, trở lại cách làm ban đầu.

Khách quen rất vui khi chúng tôi làm vậy.
Điều đó khiến tôi nhận ra việc duy trì cách làm từ xưa quan trọng đến nhường nào.

Giữ cách làm cũ thật sự rất khó.
Tốn công, tốn thời gian và cũng không thể nói là hiệu quả.

Vì vậy, quán chúng tôi vẫn làm “udon thủ công đích thực” theo cách làm truyền thống.

Nước dùng cũng được ninh trong thời gian dài từ tảo bẹ kombu, cá ngừ bào, cá thu và cá mòi.

Làm mì và nấu nước dùng đều vất vả, nhưng chúng tôi vẫn tiếp tục làm udon để khách thưởng thức ngon miệng.

Quán có nhiều loại udon, ông gợi ý món nào?

Nakagawa

Tôi muốn khách thử đầu tiên món “udon zaru” và “udon kake”.

Hai món này đơn giản nên thể hiện rõ hương vị của mì và nước dùng.
Tôi muốn khách bắt đầu bằng món udon đơn giản để cảm nhận mì và nước dùng của quán.

Cũng có những người sành udon gọi cả udon zaru lẫn udon kake cùng lúc để thưởng thức cả hai (cười).

Một món nữa tôi muốn khách thử là “udon thịt”.

Thật ra, mỗi quán có cách chế biến thịt cho món udon thịt khác nhau.
Vì vậy, món udon thịt thể hiện rõ nhất nét riêng của từng quán.

Khi đến quán udon khác, tôi cũng thường gọi udon zaru và udon thịt.

Ở quán chúng tôi, thịt được nấu bằng nước dùng udon.
Thông thường, thịt được nấu trong nước sốt mặn ngọt, nhưng quán chúng tôi làm khác.

Nấu thịt bằng nước dùng udon giúp làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của thịt, nhờ đó cảm nhận rõ nhất hương vị của thịt.

Vì vậy, chúng tôi nhận được nhiều lời khen rằng udon thịt rất ngon và có đông khách quay lại.

Ngoài ra, tôi cũng muốn khách thử những món đặc trưng của quán như “Torigaraku”, “udon thịt trứng” và “udon bò lòng nướng trong nồi”.

Torigaraku là món udon có vị đậm hơn một chút, giúp thưởng thức trọn vẹn vị ngọt của thịt gà.

Món udon thịt trứng được gợi ý từ lời một vị khách: “Ở vùng Kansai có món udon người dưng”.

Udon bò lòng nướng trong nồi là món giới hạn theo mùa, phục vụ từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau.
Vị ngọt của lòng bò rất ngon.

Ngược lại, món nào được khách yêu thích?

Nakagawa

Các món được khách yêu thích là “tenzaru” và “tenkake”, udon ăn kèm tempura.

Món udon thịt vừa nhắc đến cũng rất được ưa chuộng.

“Suất ăn thay đổi theo ngày” cũng được yêu thích vì ăn no mà giá cả hợp lý.

Ngoài ra còn có “udon khoai mài”.
Món này có nhiều loại đồ ăn kèm và là món đặc trưng của quán, được yêu thích từ thời chủ quán đời trước.

Nhân tiện, hầu hết các món trong thực đơn của quán đều có từ thời chủ quán đời trước.

Tôi thấy quán cũng có nhiều món ăn kèm.

Nakagawa

Điều đó có liên quan đến vị trí của quán.

Khu Otoshima, nơi quán tọa lạc, nằm ngay phía nam khu công nghiệp Mizushima.
Ở đó có các nhà máy lớn và khu nhà ở dành cho công nhân nhà máy.

Trước đây, nhiều công nhân nhà máy thường đến quán.
Các nhà máy làm việc theo ba ca nên nhiều người tan ca đúng vào giờ quán mở cửa.

Vì thế, trước đây có nhiều khách uống rượu. Để phục vụ họ, chúng tôi đã thêm nhiều món ăn kèm để nhắm rượu.

Hiện nay, số khách uống rượu đã giảm so với trước, nhưng một số món ăn như món gọi riêng vẫn được giữ lại như dấu tích của ngày xưa.

Tôi để ý thấy các món oden và cơm có nét đặc trưng địa phương.

Nakagawa

Về cơ bản, tôi đưa vào thực đơn những món mình thích (cười).

Món “cơm gà” là vì tôi thích món cơm gà của một chuỗi cửa hàng cơm hộp nào đó.
Một lần, tôi biết được rằng cơm gà là món cơm hộp chỉ có ở khu vực quanh Okayama.

Tôi nghĩ nếu đó là món mình thích và đặc trưng của địa phương thì nên đưa vào thực đơn.
Món cơm gà cũng khá được khách yêu thích.

“Cơm trứng sống” cũng là món tôi thích.
Đúng lúc thị trấn Misaki trong tỉnh đang quảng bá địa phương bằng món cơm trứng sống, nên tôi nghĩ sẽ thêm món này vào thực đơn.

“Cơm nhân viên” đúng như tên gọi, là món chúng tôi thường ăn trong giờ làm tại quán.

Món này chỉ đơn giản là chan nước dùng udon lên cơm, nhưng vì quán chú trọng nước dùng nên dù đơn giản vẫn rất ngon.

Tôi thấy tiếc nếu chỉ nhân viên được ăn nên đã thêm món này vào thực đơn.

Món “oden” được Phòng Thương mại và Công nghiệp Tamashima quảng bá là đặc sản của Tamashima, nên tôi đã đưa vào thực đơn.

Điểm đặc trưng nhất là miếng “castella” bên trong oden.

Với người Tamashima chúng tôi, castella là món rất bình thường, nhưng tôi nghĩ khách từ nơi khác đến sẽ tò mò.

Vì vậy, tôi nghĩ thêm món này vào thực đơn sẽ thú vị.

Dự định trong tương lai

Cuối cùng, tôi muốn hỏi về mục tiêu trong tương lai và những điều ông muốn thử.

Nakagawa

Tôi muốn tiếp tục “làm ra sản phẩm” trong tương lai.

Từ trước đến nay, ngoài udon, tôi còn thích làm những thứ nhỏ nhặt như mô hình nhựa.

Ở quán udon, tôi thường kết hợp nhiều nguyên liệu để nghĩ ra món mới.
Những món như “Torigaraku” và “udon thịt trứng” là do tôi thêm vào thực đơn.

Khoảng ba năm, quán lại có một món mới.
Có món được khách đón nhận, cũng có món không trụ lại được (cười).

Tôi muốn tiếp tục kế thừa cách làm mì udon và nước dùng từ ngày thành lập, đồng thời vui vẻ sáng tạo thêm những món mới.

Điểm hấp dẫn của Kura là hương vị udon thủ công truyền thống

Tôi vốn nghĩ quán udon nào cũng làm udon thủ công.

Nhưng nghĩ kỹ lại, như ông Nakagawa chia sẻ trong buổi phỏng vấn, hóa ra không có nhiều quán vẫn giữ đúng phương pháp làm mì thủ công truyền thống.

Sau nhiều lần thử nghiệm, Kura vẫn kiên trì làm “udon thủ công đích thực” theo cách được truyền lại từ ngày thành lập.
Nhiều khách tìm đến quán để thưởng thức món udon thủ công ấy.

Hãy ghé Kura và thưởng thức hương vị udon thủ công đích thực được gìn giữ từ xưa.

Thông tin cơ bản về quán udon thủ công Kura

Tên	Quán udon thủ công Kura
Địa chỉ	7283-1 Otoshima, Tamashima, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama
Liên hệ	086-522-7178
Bãi đỗ xe	Có ・Bãi đỗ xe số 1: 12 xe ・Bãi đỗ xe số 2: khoảng 6 xe
Giờ mở cửa	11 giờ sáng–2 giờ chiều, 5 giờ chiều–8 giờ tối ※Đóng cửa khi bán hết
Ngày nghỉ	Thứ Ba
Phương thức thanh toán	Tiền mặt
Có nhận đặt chỗ không	Có
Chỗ ngồi	40 chỗ ・2 bàn 4 người dùng chung ・2 bàn 4 người ・4 bàn hộp 4 người ・2 khu vực ngồi chiếu tatami, mỗi khu 4 người
Thuốc lá	Cấm hút thuốc (chỉ được hút thuốc tại khu vực quy định)
Nhà vệ sinh	Nhà vệ sinh kiểu phương Tây
Hỗ trợ gia đình có trẻ nhỏ	・Có thể vào quán bằng xe đẩy trẻ em ・Có ghế dành cho trẻ em ・Có bộ đồ ăn dành cho trẻ em
Tiện nghi cho người khuyết tật	Có đường dốc Có thể vào quán bằng xe lăn
Trang web	Quán udon thủ công Kura

Nhận những bài viết được Kurashiki Tocotoco tuyển chọn qua LINE