Phỏng vấn bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Lyon, ông Shimizu Shiro
Lyon là nơi bạn có thể thưởng thức những món ăn tuyệt hảo, được trình bày đẹp mắt trong không gian gợi nhớ về ngày xưa.
Đây là nhà hàng lâu đời đã hoạt động tại Mizushima suốt nhiều năm.
Chúng tôi đã trò chuyện với bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Lyon, ông Shimizu Shiro, về quá trình mở nhà hàng, những điều ông tâm huyết, nét đặc trưng của quán và những dự định trong tương lai.
Tình cờ bước chân vào thế giới ẩm thực phương Tây, vậy mà đã gắn bó với nghề suốt 50 năm!
Ông mở nhà hàng như thế nào?
Shimizu (lược bỏ kính ngữ)
Sau khi tốt nghiệp, tôi làm việc trong lĩnh vực ẩm thực phương Tây suốt từ đó đến nay.
Tôi làm đầu bếp cho các nhà hàng, nhưng dần dần cũng muốn có nhà hàng của riêng mình.
Vì vậy, tôi quyết định tự lập và mở nhà hàng.
Làm đầu bếp rồi thì ai cũng muốn có nhà hàng riêng nhỉ.
Ông đã muốn trở thành đầu bếp từ khi còn nhỏ sao?
Shimizu
Không. Tôi chưa từng nghĩ đến chuyện làm đầu bếp.
Sau khi tốt nghiệp, lúc đang nghĩ xem mình sẽ làm công việc gì, tôi chợt thấy thế giới ẩm thực có vẻ thú vị.
Với lý do khá bộc phát như vậy, tôi xin vào làm ở một nhà hàng tại Osaka.
Nhà hàng đó khá lớn, có tổ chức tiệc chiêu đãi nên tôi có cơ hội trải nghiệm nhiều việc khác nhau.
Khi thực sự bước chân vào thế giới ẩm thực phương Tây, tôi đã say mê sự thú vị của việc nấu nướng, đặc biệt là chiều sâu của ẩm thực phương Tây.
Thế rồi tôi đắm mình trong ẩm thực phương Tây với tư cách đầu bếp, đến khi nhận ra thì đã hơn 50 năm rồi (cười).
Tôi quyết định tự lập vì muốn thong thả nghiên cứu cách nấu ăn của riêng mình theo nhịp độ riêng.
Ông tự lập vào khoảng thời gian nào?
Shimizu
Đó là ngày 1 tháng 7 năm 1980, khi tôi 31 tuổi.
Sau khi làm việc khoảng 5–6 năm ở một nhà hàng lớn, tôi tiếp tục làm tại một vài nhà hàng tư nhân ở Osaka.
Sau khi làm ở nhà hàng lớn, tôi muốn thử trải nghiệm cả những nhà hàng nhỏ.
Sau đó, năm 31 tuổi, tôi trở về quê nhà Mizushima và mở Lyon.
Khu đất nơi Lyon tọa lạc trước đây là ruộng vườn của gia đình tôi.
Hơn nữa, ngay trước khi tôi tự lập, một trung tâm mua sắm cũng được xây ngay bên cạnh (hiện đã đóng cửa).
Tôi nghĩ mình đã gặp may.
Nhân tiện, tên nhà hàng bắt nguồn từ đâu?
Shimizu
Tên nhà hàng lấy theo thành phố Lyon của Pháp. Tình cờ là vợ tôi xem tạp chí và thấy có nhắc đến Lyon.
Thế là vợ tôi nói: “Hay đặt tên là Lyon nhỉ?”, rồi chúng tôi chọn tên đó cho nhà hàng.
Nhân tiện, tôi chưa từng đến Lyon (cười).
Lyon đã hoạt động được 40 năm. Có cả những khách quen đến đây cùng ba thế hệ trong gia đình
Lyon có nét đặc trưng gì?
Shimizu
Tôi nghĩ điểm đặc trưng là khoảng 90% khách hàng là khách quen. Có lẽ không nhiều nhà hàng có tỷ lệ khách quen cao đến vậy.
Khoảng 10% khách còn lại cũng thường là những người đến quán nhờ khách quen giới thiệu.
Nhờ vậy, đến tháng 7 năm 2020 (thời điểm phỏng vấn), Lyon đã kỷ niệm 40 năm thành lập.
Tôi cảm nhận được rằng nhà hàng được người dân địa phương yêu mến, và thấy vui vì đã tự lập.
Giờ đây, có những khách từng được cha mẹ đưa đến đây khi còn nhỏ, nay trưởng thành rồi lại đưa con mình đến.
Thậm chí có cả những khách đến cùng đủ ba thế hệ: ông bà, cha mẹ và con cháu.
Ngoài Mizushima, chúng tôi còn có khách từ trung tâm Kurashiki và các khu vực lân cận như Tamashima, Kojima.
Những nhóm khách nào thường đến quán?
Shimizu
Vào giờ ăn trưa các ngày trong tuần, khách nữ chiếm đa số. Có lẽ gần 80% là phụ nữ.
Nhiều khách là những phụ nữ lớn tuổi đi ăn cùng nhau, hoặc nhóm phụ nữ trung niên kiểu như “hội bạn thân của các bà mẹ”.
Cũng có khách nam. Mizushima có nhiều doanh nghiệp nên các vị khách nam thường dùng bữa với đối tác hoặc khách hàng.
Có cả những công ty mà người tiền nhiệm bàn giao cho người kế nhiệm việc chọn Lyon làm nơi dùng bữa tiếp khách.
Điều đó khiến tôi càng ý thức trách nhiệm hơn.
Ngoài ra, có những người chuyển công tác rời Mizushima, vài năm sau quay lại quán và bồi hồi nhớ về ngày trước.
Tôi rất biết ơn vì dù đã đi xa, họ vẫn quay lại.
Vào buổi tối, khách thường là các cặp vợ chồng lớn tuổi.
Họ thường dùng bữa theo thực đơn set vào dịp kỷ niệm.
Người lớn tuổi ở Mizushima có mạng lưới quan hệ rất rộng, nên nhiều người biết đến Lyon qua lời giới thiệu.
Cuối tuần và ngày nghỉ, cũng có nhiều gia đình đến dùng bữa cùng nhau.
Món nào được yêu thích nhất?
Shimizu
Thật ra đây là câu hỏi khó trả lời nhất (cười).
Như tôi vừa nói, quán có nhiều khách quen.
Mỗi khách quen đều có món yêu thích riêng đã chọn sẵn.
Khách quen của quán thường gọi đi gọi lại một món cố định hơn là mỗi lần chọn món khác nhau để thưởng thức nhiều món.
Quán cũng thay đổi thực đơn, nhưng mỗi món đều có người hâm mộ nên chúng tôi khó lòng bỏ món nào khỏi thực đơn.
Tôi nghĩ đây cũng là điều đáng mừng.
Điểm tâm huyết của Lyon là các loại xốt tự làm, đặc biệt là xốt demi-glace
Ông tâm huyết với điều gì trong vai trò đầu bếp?
Shimizu
Xốt!
Ở Lyon, chúng tôi đặc biệt chú trọng đến xốt.
Hương vị tự hào nhất của chúng tôi là xốt demi-glace (xốt demiglace).
Ở quán, chúng tôi mất khoảng 2 tháng để làm xốt demi-glace!
Tôi không biết làm xốt demi-glace lại mất nhiều thời gian đến vậy…
Shimizu
Tất nhiên, thời gian còn tùy vào nhà hàng và đầu bếp. Có người làm trong 1 tuần đến 10 ngày.
Để làm xốt demi-glace, chúng tôi cho bột mì, gân và thịt vụn bò, cùng các loại rau như hành tây, cà rốt, cần tây vào nước rồi ninh liên tục.
Khi hỗn hợp chuyển thành dạng lỏng, chúng tôi lọc lấy nước rồi lặp lại quy trình tương tự.
Vì mất 2 tháng để làm nên rất tốn thời gian.
Đồng nghĩa với việc cũng tốn nhiều công sức, nguyên liệu và chi phí điện nước.
Nhưng bù lại, hương vị đậm đà hơn và món xốt ngon hơn, nên chúng tôi luôn giữ cách làm mất 2 tháng này.
Ngoài xốt demi-glace, chúng tôi cũng rất chú trọng đến xốt cà chua và xốt béchamel (xốt trắng).
Vì vậy, có thể nói các món ăn ở Lyon phát huy hương vị của ba loại xốt tự làm: demi-glace, cà chua và béchamel.
Nhân tiện, nước xốt trộn salad cũng được chúng tôi tự làm.
Ông còn tâm huyết với điều gì khác không?
Shimizu
Điều khác mà tôi chú trọng là cách trình bày món ăn.
Ngày nào tôi cũng nghĩ xem làm thế nào để món ăn trông ngon mắt và đẹp hơn.
Tôi thử nhiều cách khác nhau, và cách trình bày cũng thay đổi tùy ngày.
Ngày nào cũng là một quá trình thử nghiệm và điều chỉnh.
Tôi làm đầu bếp đã lâu, nhưng cách trình bày món ăn vẫn rất sâu sắc và khó.
Chính vì vậy mà nó thú vị.
Làm nghề 50 năm vẫn không thấy chán. Tôi vẫn chưa làm được món ăn khiến mình thật sự hài lòng
Ông có dự định hay mục tiêu gì cho tương lai không?
Shimizu
Tôi vẫn muốn làm ra “loại xốt hoàn hảo” khiến chính mình hài lòng.
Tôi đã làm việc trong lĩnh vực ẩm thực phương Tây được 50 năm.
Ngày nào tôi cũng làm xốt và nghiên cứu, nhưng vẫn chưa tạo ra được loại xốt tuyệt hảo nhất.
Tôi cảm nhận được chiều sâu của ẩm thực phương Tây chính là ở điểm này.
Đó cũng là lý do tôi bị cuốn hút vào ẩm thực phương Tây.
Làm nghề 50 năm rồi mà đến giờ tôi vẫn chưa thấy chán (cười).
Tôi muốn tiếp tục nghiên cứu và hướng đến việc làm ra loại xốt hoàn hảo.
Mục tiêu thứ hai là duy trì nhà hàng thêm 10 năm nữa.
Năm 2020 là kỷ niệm 40 năm thành lập.
Thêm 10 năm nữa sẽ là kỷ niệm 50 năm.
Nếu có thể duy trì nhà hàng suốt nửa thế kỷ, tôi nghĩ đó sẽ là một thành tựu đáng nể ngay cả với chính mình.
Lyon, “nhà hàng phố” mang nét xưa được người dân địa phương yêu mến
Dù đã làm việc trong lĩnh vực ẩm thực phương Tây suốt 50 năm, ông Shimizu vẫn cho rằng mình chưa đạt đến mức hoàn thiện.
Hình ảnh ông ngày ngày nghiên cứu nấu ăn khiến người ta liên tưởng đến một người theo đuổi con đường tu tập.
Từ lâu, Lyon đã là “nhà hàng phố thân thương gợi nhớ ngày xưa” được người dân Mizushima yêu mến.
Hãy ghé thăm Lyon, tận hưởng những món ăn sử dụng các loại xốt tự làm mà ông Shimizu tự hào, như xốt demi-glace, trong không gian đậm nét nhà hàng xưa.
Thông tin cơ bản về Lyon
| Tên | Lyon |
|---|---|
| Địa chỉ | 2-6-13 Kanda, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-445-1513 |
| Bãi đỗ xe | Có |
| Giờ mở cửa | 11:30–14:30, 17:30–20:00 |
| Ngày nghỉ | Thứ Ba Chiều thứ Sáu |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Có Nhận đặt chỗ qua điện thoại |
| Chỗ ngồi | Tổng cộng 22 chỗ ・Quầy: 4 ghế ・Bàn 4 người: 2 bàn ・Bàn 2 người: 5 bàn |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu Nhật |
| Tiện ích cho gia đình có trẻ nhỏ | ・Có thể vào quán bằng xe đẩy trẻ em ・Có bát đĩa dành cho trẻ em ・Không có ghế dành cho trẻ em |
| Tiện nghi cho người khuyết tật | ・Có thể vào quán bằng xe lăn (lối vào có bậc) ・Nhà vệ sinh không phù hợp cho người dùng xe lăn |
Bạn muốn biết điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
