Phỏng vấn chủ quán Nessesu Maruden, anh Tamura Shu
Nessesu Maruden nổi tiếng với nhiều món okonomiyaki kiểu Hiroshima và món ăn kèm được chăm chút tỉ mỉ.
Chúng tôi đã phỏng vấn anh Tamura Shu, đại diện thành viên kiêm chủ quán của công ty trách nhiệm hữu hạn Maruden, đơn vị điều hành quán.
Công việc trước đây bị bác sĩ yêu cầu dừng lại. Quyết định biến món okonomiyaki yêu thích thành nghề chính
Anh có thể kể về quá trình mở quán không?
Tamura (lược bỏ kính ngữ)
Trước đây tôi làm công việc giao hàng suốt một thời gian dài, nhưng rồi sức khỏe không tốt.
Dù sức khỏe đã hồi phục, di chứng khiến bác sĩ yêu cầu tôi dừng công việc giao hàng, nói rằng: “Anh không thể tiếp tục làm công việc này nữa”.
Tôi vô cùng suy sụp vì cú sốc đó, nhưng vẫn phải lo cuộc sống.
Sau khi lấy lại tinh thần, tôi bắt đầu tìm một công việc mới.
Khi nghĩ lại quá khứ để tìm xem công việc tiếp theo phù hợp với mình là gì, tôi chợt nghĩ đến món okonomiyaki.
Tôi rất mê okonomiyaki và đã đi ăn ở nhiều quán khắp tỉnh Hiroshima, nơi có vô số quán okonomiyaki.
Thế là tôi quyết định: “Chỉ có thể mở quán okonomiyaki thôi!”
Hướng đến hương vị của quán trong ký ức
Anh đã học nghề như thế nào?
Tamura
Thật ra tôi không trải qua quá trình học nghề đúng nghĩa.
Tôi sinh ra ở thị trấn Fuchu, tỉnh Hiroshima. Gần nhà tôi từng sống hồi nhỏ có một quán ăn để lại nhiều kỷ niệm.
Đó là quán Hashimoto, một quán nổi tiếng nằm trong khu dân cư nhưng lúc nào cũng đông khách. Tôi là khách quen ở đó.
Quán do một phụ nữ lớn tuổi quán xuyến. Hồi còn học tiểu học, tôi thường giúp chủ quán. Càng lớn, tôi càng bận nên ít đến quán hơn, rồi sau khi đi làm thì không còn ghé được nữa.
Rồi chẳng biết từ lúc nào, quán Hashimoto đã đóng cửa.
Đó là quán gắn với nhiều kỷ niệm của tôi, và tôi nghĩ món okonomiyaki ở đó ngon thuộc hàng đầu trong số những món tôi từng ăn.
Vì vậy, tôi quyết định nếu mở quán okonomiyaki thì sẽ hướng đến hương vị của Hashimoto.
Anh đã tái hiện hương vị của quán nay không còn hoạt động như thế nào?
Tamura
Hồi tiểu học, khi phụ giúp ở quán, tôi đã quan sát, lắng nghe và nắm được bí quyết làm nên món ngon của Hashimoto.
Khi thử làm okonomiyaki ở nhà, tôi đã tái hiện được hương vị gần giống Hashimoto. Người ta thường nói những điều ta quan tâm từ nhỏ sẽ được ghi nhớ mãi, quả đúng là vậy.
Vì thế, tôi chỉ tham gia một khóa tập huấn của công ty nước xốt để bổ sung kiến thức, chứ không cần học nghề bài bản mà vẫn làm được okonomiyaki.
Tuy nhiên, khi thực sự kinh doanh, những việc ngoài chế biến okonomiyaki cũng rất quan trọng, như kế toán, quản lý quán và tiếp khách. Hơn nữa, làm cho khách cũng khác với làm cho bản thân hay gia đình. Khi đông khách, cũng cần có bí quyết để xoay xở.
Sau khi bắt đầu kinh doanh, tôi đã vất vả vì có nhiều việc khó khăn ngoài chuyện làm okonomiyaki.
Nhưng nhờ cố gắng duy trì hoạt động, tôi dần nắm được bí quyết.
Mở quán nhờ duyên gặp gỡ, chuyển đến Thành phố Ibara cũng nhờ duyên gặp gỡ
Quán mở cửa từ khi nào?
Tamura
Quán khai trương vào tháng 11 năm 2019.
Tuy nhiên, quán khi đó không nằm ở địa điểm hiện tại mà ở Michinoue, thị trấn Kannabe, phía bắc Thành phố Fukuyama.
Sau khi quyết định mở quán, tôi bắt đầu tìm mặt bằng và thiết bị nhà bếp.
Lúc đó, nhân viên kinh doanh của một công ty cung cấp thiết bị nhà bếp giới thiệu với tôi một người trong số khách hàng của họ. Người này đang tìm người tiếp quản địa điểm của một quán okonomiyaki sắp đóng cửa.
Sau khi được giới thiệu với người đó, chúng tôi khai trương theo hình thức gọi là “居抜 Ki” (※), tức tận dụng cơ sở vật chất sẵn có.
※ “居抜 Ki”: mở quán mới bằng cách sử dụng thiết bị và cơ sở vật chất của quán cũ.
Vì sao quán chuyển từ Kannabe đến Ibara và được cải tạo lại?
Tamura
Vị trí quán ở Kannabe có một vài bất tiện.
Khi tôi kể chuyện đó với một khách quen quê ở Ibara, người ấy cho biết: “Tôi có người quen đang tìm người sử dụng mảnh đất ở trung tâm Thành phố Ibara”.
Hơn nữa, vị khách ấy rất tâm huyết với Ibara và nói: “Mong anh chuyển đến Ibara, góp phần làm cho thành phố thêm sôi động”. Đây là một cơ duyên quý giá, hơn nữa địa điểm mới nằm trên đường lớn, gần cả đường trục chính lẫn nhà ga, nên tôi quyết định chuyển quán.
Thế là vào tháng 2 năm 2022, quán chuyển đến địa điểm hiện tại ở Ibara, được cải tạo và khai trương lại.
Một số món ăn được đặt tên gắn với Ibara cũng xuất phát từ quá trình chuyển quán. Chúng tôi muốn góp phần làm cho Ibara thêm sôi động, dù chỉ một chút.
Tên quán bắt nguồn từ đâu?
Tamura
“Nessesu” là từ chỉ “lòng chân thành nồng nhiệt” hay “tấm lòng tận tụy”.
Tên gọi thể hiện mong muốn làm món okonomiyaki nóng hổi bằng cả tấm lòng, đồng thời điều hành quán với sự chân thành và tận tâm.
“Maruden” được lấy từ chữ đầu trong họ của tôi, chữ “田”.
Tỉ mỉ trong việc chọn nguyên liệu và cách chế biến
Anh có thể chia sẻ những điểm quán đặc biệt chú trọng không?
Tamura
Bắp cải là nguyên liệu được dùng nhiều nhất trong món okonomiyaki, nên chúng tôi rất chú trọng đến bắp cải.
Chúng tôi dùng bắp cải mùa lạnh.
Nguồn gốc bắp cải thay đổi theo mùa. Vào mùa nóng, bắp cải thường được đưa từ miền bắc; còn mùa lạnh thì phần lớn đến từ miền nam.
Chúng tôi cũng yêu cầu nhà cung cấp chọn loại cỡ vừa, mỗi thùng có 6 bắp, ruột chắc và lá có gân cứng cáp.
Sau khi thử nhiều loại, chúng tôi thấy kích cỡ này có độ giòn và hương vị phù hợp nhất với món okonomiyaki.
Cách thái bắp cải cũng do chúng tôi tự nghĩ ra. Ở quán, chúng tôi thái bắp cải thành sợi nhỏ.
Chúng tôi dùng máy chuyên dụng để thái và cài đặt máy theo cách đặc biệt.
Bột mì cũng là yếu tố quan trọng của món okonomiyaki.
Quán sử dụng bột mì nhãn hiệu “Maron”. Bột có vị ngọt, hương thơm và vị umami đậm đà. Đặc điểm của bột là ngay cả khi để một lúc sau khi nướng, phần bột bánh vẫn mềm dẻo.
Vì nhiều khách mua okonomiyaki mang về nên khi ăn tại nhà, bánh vẫn mềm và dễ ăn.
Người từng kinh doanh quán okonomiyaki tại địa điểm ở Kannabe trước chúng tôi đã giới thiệu loại bột này. Sau khi ăn thử và so sánh, chúng tôi thấy đây là loại ngon nhất.
Thịt heo, bò và gà đều có nguồn gốc từ tỉnh Miyazaki.
Chúng tôi đã thử thịt từ nhiều nơi, nhưng thịt của tỉnh Miyazaki là ngon nhất.
Ngoài ra, nước xốt okonomiyaki là sản phẩm của công ty Mitsuwa Sauce, cũng là loại được quán Hashimoto trong ký ức của tôi sử dụng. Tôi cũng là người hâm mộ nước xốt Mitsuwa.
Tuy nhiên, nước xốt dùng cho yakisoba và yakiudon thì khác với nước xốt okonomiyaki.
Chúng tôi tự pha chế để phù hợp với yakisoba và yakiudon.
Cũng rất chú trọng mì, thậm chí nhập hàng từ 3 công ty!
Quán cũng chú trọng đến mì phải không?
Tamura
Chúng tôi rất chú trọng đến mì.
Mì soba (mì Trung Hoa) dùng trong món okonomiyaki được đặt làm riêng tại một công ty sản xuất mì ở Thành phố Fukuyama.
Chúng tôi yêu cầu loại mì sợi nhỏ nhưng dai, có độ chắc ở phần lõi.
Công ty sản xuất mì đã làm thử nhiều lần và tạo ra loại mì đáp ứng chính xác yêu cầu của chúng tôi.
Mì Trung Hoa dùng cho yakisoba khác với loại dùng cho okonomiyaki.
Chúng tôi yêu cầu loại mì phù hợp với yakisoba, có bề mặt dẻo dai, đàn hồi nhưng bên trong vẫn có lõi chắc khỏe.
Mì cũng được làm sợi to hơn loại dùng cho okonomiyaki.
Yakisoba lấy mì làm nhân vật chính, nên chúng tôi chọn loại mì có hương vị nổi bật, không bị các nguyên liệu khác lấn át.
Ngoài ra, mì cay nhẹ được một công ty sản xuất mì trong Thành phố Ibara làm riêng cho quán.
Trước đây chúng tôi dùng một loại mì cay nhẹ khác.
Tuy nhiên, tôi muốn tìm loại mì sợi nhỏ hơn một chút và có vị cay rõ rệt hơn.
Một hôm, tình cờ giám đốc công ty sản xuất mì ở Ibara ghé quán, nên tôi đã trao đổi với ông về loại mì cay nhẹ. Sau đó, ông làm thử một mẻ mì cho chúng tôi.
Sau vài lần điều chỉnh, chúng tôi đã có được loại mì lý tưởng: sợi nhỏ và có vị cay rõ rệt.
Từ đó, quán nhập mì cay nhẹ của công ty ông.
Lý do mì Trung Hoa và mì cay nhẹ dùng cho okonomiyaki được làm sợi nhỏ là vì chúng tôi muốn kết hợp hài hòa với bắp cải thái sợi nhỏ.
Mì sợi nhỏ giúp bắp cải thái nhỏ thêm nổi bật!
Ngoài ra, udon là mì đông lạnh.
Hơn nữa, chúng tôi nhập mì từ một công ty khác với công ty cung cấp mì Trung Hoa.
Mì cũng hơi nhỏ hơn udon thông thường, đây cũng là một đặc điểm.
Mì được luộc sơ rồi xào trên bàn nướng nên khá mất công, nhưng mì đông lạnh dai và ngon hơn mì đóng túi.
Vì chúng tôi cũng rất chú trọng đến udon nên tỷ lệ khách gọi okonomiyaki với udon ở quán cao hơn các quán khác. Ở những quán khác, chỉ khoảng 1–2 phần khách gọi udon, còn ở quán chúng tôi là khoảng 3 phần.
Cũng có những người vốn thích soba, tình cờ đổi khẩu vị và ăn okonomiyaki với udon tại quán, rồi từ đó trở thành người thích udon.
Chắc hiếm có quán okonomiyaki nào giao dịch với ba công ty chỉ riêng về mì như chúng tôi nhỉ (cười).
Luôn đón nhận đề xuất của khách, nhưng vẫn chú trọng chất lượng
Anh có bí quyết gì khi phát triển sản phẩm hay nghĩ ra thực đơn không?
Tamura
Tôi nghĩ đặc điểm của quán là chủ động tiếp thu mong muốn của khách hàng.
Ớt jalapeño ăn kèm được đưa vào thực đơn sau khi chúng tôi nghe khách thích ăn cay nói rằng: “Cho món thật cay nhé”.
“Mayonnaise cà ri cay” cũng ra đời từ ý kiến của những khách thích ăn cay. Ban đầu, theo yêu cầu muốn ăn okonomiyaki có cà ri, chúng tôi làm món “mayonnaise cà ri”. Sau đó, có khách muốn món cay hơn nên chúng tôi nghĩ ra món mayonnaise cà ri cay.
Ngoài ra, có khách nói món negi mayo nướng lửa trông ngon nhưng họ không thích hành lá, nên chúng tôi thay hành lá bằng phô mai và tạo ra món “mayo phô mai nướng lửa”.
Món “negi shio” vốn là món theo mùa, nhưng có nhiều khách muốn ăn quanh năm hơn chúng tôi tưởng, nên chúng tôi đưa món này vào thực đơn thường xuyên.
Negi shio không dùng xốt nên ít để lại mùi, vì vậy đặc biệt được phụ nữ và những người quan tâm đến mùi yêu thích.
Việc đưa nhiều món chiên vào thực đơn cũng bắt nguồn từ ý kiến của khách hàng.
Hồi còn ở Kannabe, chúng tôi cũng chỉ bán một ít món chiên. Tuy nhiên, nhu cầu về món chiên cao hơn dự kiến, nên khi chuyển đến Ibara, chúng tôi lắp đặt bếp chiên và bắt đầu làm món chiên một cách bài bản.
Tuy chúng tôi tiếp thu ý kiến của khách, nhưng một khi đã đưa món vào thực đơn thì phải đảm bảo chất lượng đạt một mức nhất định trở lên.
Khi nhận được đề xuất, trước tiên chúng tôi sẽ làm thử. Nếu thấy món có triển vọng để đưa vào thực đơn, chúng tôi sẽ tiếp tục thử nghiệm, điều chỉnh để nâng cao chất lượng rồi mới chính thức đưa vào thực đơn.
Chẳng hạn, từ mùa đông năm 2024, chúng tôi bắt đầu phục vụ oden vào cuối tuần như một món giới hạn.
Đó là vì khách có đề xuất, đồng thời ở khu vực quanh thành phố Hiroshima có thói quen gọi oden sau khi gọi okonomiyaki để vừa ăn vừa chờ món nướng xong.
Tuy nhiên, phải mất một thời gian chúng tôi mới đưa món này vào thực đơn.
Đó là vì chúng tôi chưa làm được nước dùng và cách chế biến như ý.
Sau nhiều lần thử nghiệm và điều chỉnh, cuối cùng chúng tôi cũng đưa được oden vào thực đơn.
Dù nhận được đề xuất, đôi khi chúng tôi vẫn tiếc nuối phải từ bỏ ý định đưa món vào thực đơn vì không thấy triển vọng nâng cao chất lượng.
Ngoài những món theo yêu cầu, quán có món nào do mọi người tự nghĩ ra không?
Tamura
Chúng tôi cũng có những món do mình tự nghĩ ra.
Chẳng hạn như “Tanaka-yaki”.
Khi đi du lịch Kyoto, chúng tôi thấy người ta bán shichimi sansho. Nếm thử xong, tôi chợt nghĩ: “Sansho có hợp với okonomiyaki không nhỉ?”
Về nhà, tôi thử ngay và thấy món này chỉ hợp tuyệt vời với udon.
Thế là món okonomiyaki dùng shichimi sansho, chỉ phục vụ với udon, ra đời.
Đôi khi, như với Tanaka-yaki, ý tưởng bất chợt nảy ra trong cuộc sống thường ngày.
Trong trường hợp này, chúng tôi cũng làm thử; nếu món không đạt đến một mức chất lượng nhất định thì sẽ không đưa vào thực đơn. Có nhiều ý tưởng nảy ra nhưng cuối cùng bị xếp xó.
Tiếp tục tạo không gian vui vẻ, thoải mái cho khách
Anh có thể chia sẻ về định hướng hoặc những vấn đề quán sẽ tập trung trong thời gian tới không?
Tamura
Chúng tôi rất chú trọng đến các món ăn như okonomiyaki, và cũng có những điều coi trọng trong việc vận hành quán.
Chúng tôi muốn khách có những giây phút vui vẻ, thoải mái khi ở trong không gian của “Nessho Maruden”. Vì vậy, chúng tôi luôn nỗ lực xây dựng quán theo hướng đó.
Do đó, chúng tôi sẽ tiếp tục gìn giữ không gian để khách có thể vui vẻ tận hưởng thời gian tại quán.
Ngoài ra, chúng tôi mong muốn giới thiệu món okonomiyaki đặc trưng của quán đến nhiều người hơn để mọi người có thể thưởng thức.
Có nhiều cách để thực hiện điều đó, nên từ nay chúng tôi cũng muốn tập trung vào khía cạnh này. Tôi nghĩ việc có thể mở quán rồi chuyển địa điểm và tiếp tục kinh doanh đến nay thực sự là nhờ những mối nhân duyên với mọi người.
Chúng tôi muốn tiếp tục kinh doanh, trân trọng khách hàng, đối tác và mọi mối nhân duyên khác.
Nessho Maruden hấp dẫn với okonomiyaki đặc trưng và các món ăn kèm
Nessho Maruden có nhiều món okonomiyaki độc đáo và các món nướng trên bàn sắt.
Bạn có thể thưởng thức okonomiyaki vào bữa trưa hoặc bữa tối, hoặc vừa nhâm nhi đồ uống vừa thưởng thức okonomiyaki và các món ăn kèm.
Quán có khu vực ngồi trên sàn tatami nên gia đình và nhóm bạn cũng dễ dàng ghé thăm.
Trò chuyện với hai vợ chồng chủ quán thân thiện cũng là một trong những điều thú vị.
Nessho Maruden hội tụ đủ ba yếu tố: món ngon, con người thân thiện và địa điểm thuận tiện.
Hãy đến thưởng thức món okonomiyaki đặc trưng của quán nhé.
Thông tin cơ bản về Nessho Maruden
| Tên | Nessho Maruden |
|---|---|
| Địa chỉ | 120 Nanokaichicho, Thành phố Ibara, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 080-1644-0004 |
| Bãi đỗ xe | Có Chỉ có chỗ cho 4 xe ở phía bắc quán Lưu ý không đỗ xe trong khuôn viên cửa hàng bên cạnh |
| Giờ mở cửa | 11:00–14:00 (nhận gọi món lần cuối lúc 13:30) 17:00–22:00 (nhận gọi món lần cuối lúc 21:00) |
| Ngày nghỉ | Thứ Hai Thứ Ba tuần thứ 1, 3 và 5 ※Nếu ngày nghỉ trùng ngày lễ, quán vẫn mở cửa và nghỉ vào ngày làm việc tiếp theo |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Có |
| Chỗ ngồi | Tổng cộng 18 chỗ ・Quầy: 4 ghế ・Bàn ngồi sàn tatami cho 4 người: 2 bàn ・Bàn ngồi sàn tatami cho 6 người: 1 bàn |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây |
| Tiện ích cho gia đình có trẻ nhỏ | Có bát đĩa và ghế dành cho trẻ nhỏ Có thể vào quán bằng xe đẩy em bé |
| Tiện nghi cho người khuyết tật | Có đường dốc Có thể vào quán bằng xe lăn Nhà vệ sinh không phù hợp cho người dùng xe lăn |
| Trang web | Instagram chính thức của Nessho Maruden |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
