Phỏng vấn ông Sugimoto Masaki, đại diện Sugichaya
Chúng tôi đã trò chuyện với ông Sugimoto Masaki, giám đốc đại diện của Sugichaya, về câu chuyện thành lập quán, những điều tâm huyết trong cửa hàng và các sản phẩm, cũng như lý do quán bắt đầu bán bánh manju.
Nội dung phỏng vấn được thực hiện trong lần tác nghiệp đầu tiên vào tháng 12 năm 2019.
Người sáng lập đời đầu, vốn là nhà nghiên cứu xay bột, mở quán dọc Quốc lộ 53
Quán được thành lập như thế nào?
Sugimoto
Cha tôi là người sáng lập Sugichaya.
Ông từng làm công việc nghiên cứu xay bột tại một công ty xay bột.
Có thể nói ông là chuyên gia về bột, luôn quan tâm đến bột và tiếp tục nghiên cứu. Rồi dần dà, ông muốn tự mình kinh doanh một mặt hàng sử dụng bột.
Sugichaya khai trương vào tháng 12 năm 1973.
Quán nằm ở khu Fukuwatari, thuộc thị trấn Takebe, quận Kita, Thành phố Okayama ngày nay.
Ban đầu, đây chỉ là một quán udon nhỏ.
Hiện nay khuôn viên đã rộng hơn và có thêm nhiều tòa nhà, nhưng quán chính vẫn hoạt động tại địa điểm cũ.
Có rất nhiều món ăn làm từ bột mì, nhưng có lẽ udon là món phù hợp nhất với cha tôi.
Vì cha là chuyên gia nghiên cứu bột nên có lẽ ông đã làm udon dựa trên cả góc nhìn khoa học.
Nhận thấy Fukuwatari, nằm giữa Okayama và Tsuyama, không có cửa hàng nào
Quán chính nằm ở Fukuwatari, Takebe, Thành phố Okayama. Vì sao lại chọn địa điểm đó?
Sugimoto
Cha tôi quê ở Thành phố Maniwa ngày nay.
Tuy nhiên, ông có lý do rõ ràng để chọn mở quán ở Fukuwatari.
Năm khai trương, 1973, là thời điểm mỗi gia đình bắt đầu phổ biến việc sở hữu một chiếc ô tô.
Trong khi đó, dọc theo Quốc lộ 53 nối trung tâm Thành phố Okayama với trung tâm Thành phố Tsuyama ở phía bắc tỉnh, ngoài Okayama và Tsuyama thì có rất ít cửa hàng.
Vì vậy, cha tôi quyết định mở quán ở khu Fukuwatari, nằm gần như giữa Okayama và Tsuyama, dọc Quốc lộ 53.
Khoảng cách giữa Okayama và Tsuyama khá xa, đi ô tô cũng mất nhiều thời gian.
Có lẽ ông nghĩ rằng cần có một cửa hàng để mọi người nghỉ chân.
Fukuwatari nằm gần như giữa tuyến đường nối Okayama và Tsuyama, giống như ngày nay, vào thời Edo; nơi đây từng phát triển thành bến cảng ven sông và trạm nghỉ chân.
Khu Fukuwatari thuộc tỉnh Mimasaka, còn bên kia sông Asahi là khu Takebe thuộc tỉnh Bizen, nằm ngay ranh giới giữa hai tỉnh.
Vì thế, nơi đây từng được nhắc đến trong câu hát: “Đi Okayama hay quay về Tsuyama đây…”
Tại vùng đất Fukuwatari giàu lịch sử ấy, quán được đặt tên là “Sugichaya”, lấy một chữ trong họ của gia đình, với mong muốn trở thành một quán trà như thời Edo giữa cuộc sống hiện đại.
Cửa hàng Sugichaya tại Tenmaya Kurashiki khai trương năm 2008, khi cửa hàng Tenmaya Kurashiki chuyển đến địa điểm hiện nay.
Ban đầu, ông không định nối nghiệp quán udon
Ông đã định nối nghiệp quán udon ngay từ đầu sao?
Sugimoto
Thật ra, tôi hoàn toàn không định nối nghiệp quán udon của gia đình.
Tôi đã làm những công việc không liên quan đến udon trong suốt một thời gian dài.
Nhưng dần dần, tôi bắt đầu muốn phụ giúp cửa hàng.
Sau đó, tôi trở về quê, vào làm ở quán udon và bắt đầu những ngày học nghề.
Tôi được cha và một người từng là đồng nghiệp của cha ở công ty xay bột chỉ dạy nhiều điều.
Nhưng mọi việc không suôn sẻ, khá vất vả.
Cả hai đều theo cách làm “hãy tự tìm câu trả lời”, nên ngày nào tôi cũng phải liên tục thử nghiệm và điều chỉnh.
Kiên trì theo đuổi “udon Okayama” với nét riêng không có ở vùng khác
Udon của Sugichaya có điểm gì đặc biệt?
Sugimoto
Chúng tôi gọi udon của Sugichaya là “udon Okayama”.
Khi nhắc đến sợi udon, nhiều người thường hình dung đến độ dai chắc như udon Sanuki.
Tuy nhiên, ở Okayama, người ta thường thích sợi udon không chỉ dai mà còn có độ đàn hồi hơi bật trở lại khi nhai.
Từ “tanwari” trong phương ngữ Okayama, mang nghĩa gần như “mềm dẻo” hay “êm dịu”, diễn tả rất đúng đặc điểm này.
Vì vậy, chúng tôi gọi món này là udon Okayama và theo đuổi hương vị riêng, mềm dẻo, phù hợp với đặc trưng vùng Okayama.
Mỗi ngày, chúng tôi chuyển bột nhào làm tại quán chính Fukuwatari đến Kurashiki, rồi cán và cắt sợi ngay tại cửa hàng Kurashiki.
Bí quyết làm nên vị ngon của udon Okayama là bột udon (bột mì có hàm lượng gluten trung bình).
Như tôi vừa nói, cha tôi là nhà nghiên cứu về bột.
Vì vậy, Sugichaya rất chú trọng đến bột.
Khi đặc tính của bột thay đổi theo thời gian, chúng tôi cũng nghiên cứu để tìm loại bột giúp udon Sugichaya giữ được hương vị phù hợp.
Chúng tôi đã thay đổi loại bột vài lần để phù hợp với từng thời kỳ.
Hiện nay, chúng tôi trộn bột từ nhiều vùng sản xuất trong và ngoài nước; tỷ lệ pha trộn này cũng là kết quả của quá trình thử nghiệm lâu dài.
Chẳng hạn, ngay cả bột sản xuất trong cùng một nước Nhật cũng có đặc tính khác nhau đáng kể tùy theo vùng trồng.
Sự chú trọng đến bột này cũng được thể hiện trong lớp bột áo tempura.
Ngoài ra, nước dùng làm sợi udon là nước giếng tại quán chính Fukuwatari.
Đây cũng là một điểm quan trọng.
Tất nhiên, chúng tôi cũng rất chú trọng đến nước dùng dashi.
Trước hết là tảo bẹ kombu từ Rishiri, Hokkaido.
Sau đó, chúng tôi dùng ba loại cá ngừ bào khô để nấu dashi.
Đặc biệt, chúng tôi luôn chú trọng đến kombu từ Rishiri kể từ khi thành lập.
Ngoài ra, chúng tôi dùng loại nước tương đặt làm riêng từ Ibo, tỉnh Hyogo.
Tận dụng vị trí thuận lợi giữa Okayama và Tsuyama để phát triển bánh manju làm quà lưu niệm
Vì sao một quán udon lại bán bánh manju và bánh karinto?
Sugimoto
Tôi nghe nói bánh manju bắt đầu được bán khoảng 5 năm sau khi quán mở cửa.
Như tôi vừa nói, thời đó có rất ít cửa hàng dọc tuyến đường giữa Okayama và Tsuyama trên Quốc lộ 53, nên nhiều khách hàng đã nói rằng: “Giá mà quán bán cả bánh kẹo làm quà lưu niệm thì hay quá”.
Sugichaya vốn rất chú trọng đến bột, nên có lẽ cha tôi đã nghĩ đến việc làm bánh manju bằng bột.
Thông thường, bánh manju được làm bằng bột mì ít gluten.
Ông nghĩ rằng nếu dùng bột udon (bột mì có hàm lượng gluten trung bình) để làm bánh manju thì sẽ tạo ra một loại bánh thú vị.
Ý tưởng “bánh manju làm từ bột udon của một quán udon vốn rất chú trọng đến bột” nghe có vẻ thú vị.
Hơn nữa, chúng tôi có thể tận dụng kiến thức về bột tích lũy được trong quá trình làm udon.
Ngoài ra, nơi Sugichaya nhập bột cũng là một nhà bán buôn đường.
Khi cha tôi trao đổi với nhà bán buôn, họ đã giới thiệu loại đường “Awa Wasanbon” được sản xuất tại tỉnh Tokushima.
Awa Wasanbon được sản xuất tại tỉnh Tokushima, là loại đường quý hiếm và có chất lượng rất cao.
Vì vậy, cha tôi quyết định làm bánh manju với mật đường đen từ Awa Wasanbon.
Sau nhiều lần thử nghiệm, bánh manju Sugichaya ngày nay đã ra đời.
Bánh karinto tươi ra đời như thế nào?
Sugimoto
Thời cha tôi, Sugichaya chỉ có một loại bánh kẹo là bánh manju Sugichaya.
Bánh karinto tươi được phát triển sau khi tôi trở thành đại diện.
May mắn thay, bánh manju Sugichaya đã được đông đảo khách hàng yêu thích trong nhiều năm.
Tuy nhiên, đối thủ cạnh tranh cũng nhiều, và tôi cảm thấy cần phát triển sản phẩm mới.
Tôi nghĩ xem có thể làm món gì tận dụng mật đường đen Awa Wasanbon, nguyên liệu cũng được dùng trong bánh manju Sugichaya.
Thật ra, tôi rất hảo ngọt.
Khi nghĩ đến bánh kẹo làm từ đường đen, món đầu tiên tôi nghĩ tới là karinto.
Sau nhiều lần thử nghiệm, bánh karinto tươi đã ra đời vào năm 2015.
Ngày nay, món này đã trở thành sản phẩm được yêu thích cùng với bánh manju Sugichaya.
Không có phiên bản hoàn hảo cuối cùng; mỗi ngày đều nghiên cứu để thích ứng với những thay đổi
Điều gì khó khăn nhất trong công việc?
Sugimoto
Đó là thích ứng với những thay đổi nhỏ mỗi ngày.
Chúng tôi đã liên tục thử nghiệm để làm sợi udon và nước dùng dashi, nhưng vẫn phải điều chỉnh theo những thay đổi nhỏ hằng ngày.
Chẳng hạn như nhiệt độ và độ ẩm.
Ngay cả những thay đổi rất nhỏ như vậy cũng làm hương vị khác đi.
Vì thế, chúng tôi cần điều chỉnh theo từng thay đổi để giữ được hương vị quen thuộc của Sugichaya.
Do đó, tôi nghĩ udon của Sugichaya không có phiên bản hoàn hảo cuối cùng.
Có thể nói là chúng tôi luôn thử nghiệm và điều chỉnh mỗi ngày.
Tôi cảm thấy mình đang nghiên cứu udon mỗi ngày, và điều đó rất thú vị.
Phương châm của tôi là những người làm việc tại cửa hàng phải làm việc với niềm vui.
Nếu không vui vẻ, điều đó sẽ thể hiện trong hương vị và khách hàng cũng sẽ cảm nhận được.
Vì vậy, chúng tôi luôn phải làm việc vui vẻ và giữ bầu không khí hòa thuận giữa các nhân viên.
May mắn thay, ngày nào tôi cũng làm việc vui vẻ, và tôi rất biết ơn điều đó.
Lời của tác giả
Sugichaya được thành lập bởi một nhà nghiên cứu, chuyên gia về xay bột.
Niềm đam mê và tinh thần nghiên cứu trong việc làm udon, đặc biệt là về bột, đã được truyền lại trọn vẹn cho ông Sugimoto, đại diện hiện nay.
“Udon Okayama”, được phát triển để theo đuổi hương vị địa phương, là món udon ngon giúp thực khách cảm nhận được sự tâm huyết ấy.
Bánh manju Sugichaya và bánh karinto tươi, được làm từ loại bột mà quán luôn chú trọng, cũng là những món bánh kẹo rất đáng thử.
Hãy ghé Sugichaya thưởng thức món udon Okayama được làm đầy tâm huyết, cùng bánh manju Sugichaya và bánh karinto tươi nhé!
Thông tin cơ bản về Sugichaya Tenmaya Kurashiki
| Tên | Sugichaya Tenmaya Kurashiki |
|---|---|
| Địa chỉ | Tầng 6, Tenmaya Kurashiki, 1-7-1 Achi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-426-2637 |
| Bãi đỗ xe | Có Sử dụng bãi đỗ xe liên kết với Tenmaya Kurashiki ※ Miễn phí 2 giờ khi mua sắm từ 3,000 yên trở lên |
| Giờ mở cửa | 11 giờ sáng–9 giờ tối |
| Ngày nghỉ | Không có ※ Theo lịch nghỉ của Tenmaya Kurashiki |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Có |
| Chỗ ngồi | Tổng cộng 44 chỗ ・4 bàn 2 người ・2 bàn 4 người ・3 bàn 6 người ・10 ghế quầy bar ※ Có thể thay đổi cách bố trí bàn |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây, nhà vệ sinh dành cho người khuyết tật |
| Hỗ trợ chăm sóc trẻ | Phòng cho con bú, bàn thay tã Có thể vào cửa hàng bằng xe đẩy trẻ em Có ghế dành cho trẻ em Có bộ đồ ăn dành cho trẻ em |
| Hỗ trợ người khuyết tật | Nhà vệ sinh dành cho người khuyết tật, thang máy Có thể vào cửa hàng bằng xe lăn Vui lòng sử dụng nhà vệ sinh ở tầng 6 của Tenmaya |
| Trang web | Facebook chính thức của Sugichaya Tenmaya Kurashiki |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
