Cửa hàng bánh wagashi lâu đời “Tamaido Honpo”, thành lập năm Minh Trị thứ nhất ～ Đồng hành cùng lịch sử Tamashima suốt bao năm qua

Phỏng vấn chủ tiệm đời thứ ba Bessho Yoshiharu

Chúng tôi đã trò chuyện với ông Bessho Yoshiharu, chủ tiệm đời thứ ba của Tamaido Honpo.

Hành trình tiếp quản tiệm bánh wagashi lâu đời

Anh có từng trăn trở hay có suy nghĩ đặc biệt nào về việc kế nghiệp không?

Bessho (lược bỏ kính ngữ)

Tôi không hề do dự khi chọn con đường làm bánh.

Từ nhỏ, gia đình và những người xung quanh đã nói với tôi: “Con là người thừa kế, sau này sẽ nối nghiệp gia đình”. Lớn lên trong môi trường như vậy, tôi nghĩ mình đã tự nhiên đón nhận đó là vai trò của bản thân.

Tôi chưa từng nghĩ đến con đường nào khác.

Tamaido là tiệm bánh wagashi lâu đời, nhưng nghe nói sau khi tốt nghiệp đại học, anh đã theo học làm bánh phương Tây tại trường dạy nghề làm bánh.

Bessho

Vâng, vì cha tôi là thợ làm wagashi nên tôi đã chọn con đường trở thành thợ làm bánh phương Tây. Sau khi tốt nghiệp, tôi đến Tokyo học nghề. Tôi làm đầu bếp bánh ngọt tại các tiệm bánh phương Tây và nhà hàng Ý.

Tôi cũng đến Pháp và Ý để tìm hiểu hương vị chính gốc. Tôi trở về Okayama năm 29 tuổi.

Chỉ có lòng biết ơn, bởi tôi đang bước trên con đường tổ tiên đã gây dựng

Tiếp quản một tiệm bánh wagashi có lịch sử lâu đời, thành lập năm 1868, hẳn cần rất nhiều quyết tâm và cũng tạo áp lực, phải không?

Bessho

Đúng vậy… Tuy nhiên, thay vì cảm thấy áp lực, tôi thấy lòng biết ơn lớn hơn nhiều.

Nhiều người đã biết đến tên tuổi Tamaido, và tiệm cũng được người dân địa phương yêu mến. Ngoài làm bánh, tôi còn tham gia các hoạt động làm sống lại thị trấn. May mắn là lúc nào tôi cũng nhận được lời động viên và sự giúp đỡ của rất nhiều người.

Mỗi lần như vậy, tôi lại cảm nhận rằng mình đang bước trên con đường tổ tiên đã gây dựng.

Anh là người kế nghiệp đời thứ ba. Anh có lo lắng hay gặp khó khăn gì khi tiếp quản không?

Bessho

Khi tiếp quản tiệm từ cha, tôi lo không biết khách hàng có đón nhận mình hay không.

“Vị bánh thay đổi rồi nhỉ.”
“Trước đây ngon hơn.”

Tôi không muốn mọi người nghĩ như vậy.
Tôi luôn muốn làm ra những món bánh không thua kém cha.

Những ngày mong được các thầy dạy trà công nhận

Bessho

Cha tôi làm bánh dùng trong các buổi trà đạo, nhưng sau khi cha mất, tôi bắt đầu đảm nhận việc đó. Tôi rất lo lắng, tự hỏi: “Liệu các thầy dạy trà có chấp nhận bánh mình làm không nhỉ…”.

Hầu như tháng nào tôi cũng có dịp gặp các thầy, khi thì trao đổi về bánh dùng trong trà đạo, khi thì mang bánh mẫu đến.

Các thầy không hề nói lời nghiêm khắc hay tỏ thái độ lạnh nhạt, nhưng những lời trao đổi chỉ xoay quanh công việc.

Tôi đã nhiều lần lo lắng, tự hỏi: “Không biết họ nghĩ thế nào về mình nhỉ…”.

Nỗi lo ấy được giải tỏa vào lúc nào vậy?

Bessho

Một hôm, khoảng một năm sau, thầy bỗng kể với tôi vài chuyện phiếm. Đó chẳng phải chuyện gì đặc biệt, nhưng tôi rất vui vì cuộc trò chuyện tự nhiên ấy.

Tôi cảm thấy “cuối cùng mình cũng được thầy công nhận”.

Anh có điều gì luôn coi trọng khi làm bánh không?

Bessho

Thật ra, ở nhà tôi có những cuốn sách về wagashi được xuất bản trước thời Showa. Sách ghi lại những kiến thức cơ bản về nguyên liệu và cách làm.

Cha mất rồi nên khi có điều gì không hiểu, tôi chẳng còn ai để hỏi. Tôi đã nhiều lần mở sách ra đọc. Tôi cũng làm đi làm lại để kiểm tra hương vị và kết cấu.

Chỉ sau khi khắc sâu những kiến thức cơ bản vào đầu, tôi mới bắt đầu thay đổi nguyên liệu và tỷ lệ dựa trên cảm nhận của mình. Kiến thức cơ bản rất quan trọng.

Tôi cũng thường đến các tiệm khác để ăn thử.

Kinh nghiệm ăn 100 món khác hẳn với kinh nghiệm ăn 1.000 món.

Mỗi lần ăn, ta lại có điều để cảm nhận và học hỏi.

Điều gì khó nhất trong việc làm bánh?

Bessho

Đó là tiếp tục làm ra những món ngon.

Nếu lúc nào cũng làm một món như nhau thì sẽ không tiến bộ, hơn nữa, “tiêu chuẩn ngon” cũng thay đổi theo thời đại. Chúng tôi có những công thức được truyền lại qua nhiều thế hệ, nhưng với một số loại bánh, chúng tôi giảm lượng đường để điều chỉnh độ ngọt.

Tạo ra sản phẩm bán chạy cũng khó, vì ngon vốn là điều đương nhiên.

Tôi nghĩ sản phẩm bán chạy ra đời nhờ nhiều yếu tố kết hợp với nhau, nhưng quả thật không dễ… cũng đau đầu lắm.

Sức mạnh của bánh kẹo mang lại hạnh phúc

Anh có thể chia sẻ điều thú vị và chiều sâu của việc làm bánh không?

Bessho

Đó là được thử sức với những loại bánh mình chưa từng làm.

Thật vui khi có thể làm được những món trước đây mình chưa làm được hoặc chưa từng thử làm.

Chẳng hạn, bánh tươi phục vụ trong các buổi trà đạo được thay đổi mỗi lần, tùy theo mùa và nội dung buổi trà. Phòng trà là một không gian đặc biệt. Khách được mời đến đó đều mong chờ khoảng thời gian ấy.

Khi làm bánh, trước tiên tôi luôn nghĩ đến việc tạo sự hài hòa giữa bánh với cách bài trí phòng trà, chén trà, bình hoa và các dụng cụ khác.
Tôi chú trọng không chỉ màu sắc theo từng mùa mà còn cả độ ngọt và kết cấu khi thưởng thức, với mong muốn mọi người có thể cảm nhận bằng cả năm giác quan.

Bánh kẹo có sức mạnh khiến con người hạnh phúc.

Khi nghe tên, nhìn thấy hay nếm thử bánh, mọi người tự nhiên hình dung ra những khung cảnh riêng trong lòng. Mỗi người có thể tưởng tượng một cảnh khác nhau, nhưng những kỷ niệm quý giá lại ùa về nhờ chiếc bánh.

Dĩ nhiên, tôi muốn mọi người thưởng thức hương vị bánh, nhưng cũng mong họ tận hưởng cả khoảng thời gian ấy. Tôi làm bánh với suy nghĩ như vậy.

Anh chú ý điều gì khi làm bánh?

Bessho

Tôi chú ý đến “24 tiết khí”.
Đây là những mốc chỉ mùa, chia một năm thành các khoảng nhỏ hơn bên cạnh bốn mùa xuân, hạ, thu, đông.

Chọn lọc nguyên liệu đúng mùa cho từng tiết khí giúp làm nổi bật tối đa hương vị vốn có của nguyên liệu. Không chỉ hương vị mà cả hình thức cũng giúp mọi người cảm nhận được mùa.

Tôi thường làm bánh đón mùa sớm hơn một chút.

Một năm được chia thành bốn mùa xuân, hạ, thu, đông, rồi mỗi mùa lại chia thành sáu tiết khí

24 tiết khí | Lịch Nhật Bản – Thư viện Quốc hội Nhật Bản

Chẳng hạn, anh hình dung tháng 3 như thế nào?

Bessho

Tháng 3 đã là mùa xuân rồi. Khi nghĩ đến màu sắc, tôi hình dung ra màu hồng, trắng và vàng. Đó không phải những màu rực rỡ mà là các sắc độ nhạt. Hoa anh đào cũng có nhiều sắc độ, từ hồng đậm đến hồng phớt trắng, tùy giống.

Cách thể hiện cảm giác mùa vào thời điểm ấy là do người làm quyết định.

Bánh cũng thay đổi tùy theo hoàn cảnh người ta thưởng thức, nên tôi vừa làm vừa tưởng tượng đủ điều.

Về hoạt động “làm sống lại thị trấn”

Cuối cùng, xin anh chia sẻ về hoạt động làm sống lại thị trấn mà anh vừa nhắc đến lúc nãy.
Tôi nghe nói anh đang xúc tiến làm phim. Vì sao anh bắt đầu thực hiện bộ phim “Vẫy đuôi lên nào!”?

Bessho

Tôi từng tham gia vở nhạc kịch của người dân Thành phố Kurashiki mang tên “Sakigake”. Sau đó, tôi vẫn giữ liên lạc với diễn viên Takatani Akihiro của đoàn kịch Okayama SKAT! và Suzuki Satsuki, thành viên Hiệp hội Nghiên cứu Sân khấu Nhật Bản, những người từng diễn cùng tôi.

Khi gặp lại nhau, chúng tôi đã bàn rằng sẽ rất thú vị nếu làm một bộ phim lấy bối cảnh những con phố ở Tamashima.

Trước đây, Tamashima từng được dùng làm địa điểm quay phim. Nhưng chưa có bộ phim nào do chính người dân Tamashima làm ra. Vậy thì chúng tôi tự làm thôi.

Để làm phim cần rất nhiều thứ như kinh phí, vật liệu và chuyên gia, nên không thể thiếu sự hợp tác của nhiều người. Khi tôi kể với mọi người xung quanh về dự án, rất nhiều người đã nhiệt tình động viên và giúp đỡ, nói rằng “Chúng tôi sẽ ủng hộ!”.

Thông qua bộ phim, tôi muốn giới thiệu vẻ đẹp của Tamashima đến thật nhiều người.

Cụ thể, Tamashima có những điểm hấp dẫn nào?

Bessho

Ở Tamashima có rất nhiều phong cảnh đẹp và những con phố còn lưu giữ nét hoài cổ của thời Showa, trong đó có cả khu phố mua sắm.

Bộ phim sẽ lấy bối cảnh tại những địa điểm giàu lịch sử, và người dân trong khu phố mua sắm cũng sẽ tham gia diễn xuất.

Tất nhiên, tôi muốn mọi người trên khắp cả nước biết đến, nhưng trước hết, tôi mong người dân địa phương nhận ra rằng “thị trấn nơi mình sống có những con người và địa điểm tuyệt vời đến thế”.

Cuối cùng, chị có lời nhắn nào muốn gửi đến mọi người không?

Bessho

Tôi nghĩ rằng mình có thể tiếp tục đến hôm nay là nhờ sự ủng hộ của người dân địa phương.

Tôi muốn làm điều gì đó để nhiều người có thể nở nụ cười và để Tamashima trở thành một thị trấn sôi động hơn. Tôi muốn thực hiện những việc đó cả trong lẫn ngoài cửa hàng. Chẳng hạn như tổ chức các sự kiện và phiên chợ sáng để mọi người cảm thấy vui vẻ, hay thực hiện bộ phim lần này.

Tất nhiên, tôi cũng sẽ cố gắng hết sức để tiếp tục làm ra những món bánh ngon.

Lời của tác giả

Tôi từng nghĩ: “Tiếp quản một cửa hàng bánh wagashi lâu đời hẳn là áp lực rất lớn, đòi hỏi nhiều quyết tâm.” Thế nhưng, điều ông Bessho chia sẻ với tôi lại nằm ngoài dự đoán.

Điều ông Bessho cảm nhận không phải là áp lực, mà là lòng biết ơn sâu sắc dành cho tổ tiên và người dân địa phương.

“Vì muốn mang lại nụ cười cho người dân Tamashima.”

Hôm nay, ông Bessho vẫn tích cực làm bánh và góp sức làm sôi động thị trấn.
Bộ phim dự kiến ra mắt vào tháng 11 năm 2024. Tôi rất mong chờ.

Thông tin cơ bản về Tamaido Honpo

Tên	Tamaido Honpo
Địa chỉ	Thành phố Kurashiki, Tamashima 2-6-14
Liên hệ	086-522-2251
Bãi đỗ xe	Có Có 2 bãi đỗ xe. ・Có bãi đỗ xe dành riêng cho khách mua sắm trong khu phố thương mại, nằm ở phía trước lối vào khu phố. ・Ngay sau khi vào khu phố thương mại, bên tay phải có 1 chỗ đỗ xe của Tamaido Honpo. Xe cộ không được phép lưu thông trong khu phố thương mại, vì vậy vui lòng không lái xe vào khu vực phía trong bãi đỗ xe.
Giờ mở cửa	8:30 sáng–6:00 chiều
Ngày nghỉ	Không có
Phương thức thanh toán	Tiền mặt PayPay・LINE Pay・Rakuten Pay・Merpay・au PAY
Trang web	Instagram chính thức của Tamaido Honpo

Nhận những bài viết được Kurashiki Tocotoco tuyển chọn qua LINE