Phỏng vấn chủ quán Tsuki no Utsuwa
Tsuki no Utsuwa có nhiều điểm hấp dẫn: món chuka soba được chăm chút kỹ lưỡng, các món ăn kèm ngon miệng và không gian quán ấn tượng.
Chúng tôi đã phỏng vấn chủ quán Tsuki no Utsuwa để tìm hiểu về quá trình mở quán, nguồn gốc tên quán, sự chăm chút dành cho quán và món ăn, cũng như những dự định trong tương lai.
Nội dung phỏng vấn được thực hiện trong lần đầu đến tìm hiểu vào tháng 2 năm 2020.
Sở thích làm “món ramen lý tưởng” được yêu thích, thôi thúc mở quán
Điều gì đã dẫn đến việc mở quán?
Chủ quán
Thật ra, tôi chưa từng làm việc ở quán ăn nào, chứ đừng nói đến quán ramen.
Trước đây, tôi làm nhân viên công ty trong một ngành không liên quan đến ăn uống.
Hồi nhỏ, tôi từng sống ở thành phố Fukuoka.
Nếu ăn ramen ở Fukuoka thì hầu như chỉ có ramen tonkotsu.
Lớn lên, tôi đến tỉnh Okayama và rất ấn tượng với ramen nước tương.
Rồi chẳng biết từ lúc nào, tôi bắt đầu đi ăn thử nhiều loại ramen vị nước tương và tìm kiếm những quán hợp khẩu vị.
Dần dần, tôi bắt đầu theo đuổi hương vị lý tưởng của riêng mình, rồi cuối cùng còn tự làm ramen ở nhà nữa!
Đó là quá trình nghiên cứu ramen để tái tạo hương vị mà tôi luôn tìm kiếm.
Tôi mời bạn bè đến ăn thử món ramen mình làm.
Mọi người đều khen ngon, món ăn được đón nhận rất nhiệt tình…
Sau đó, mọi người bắt đầu bảo: “Sao anh không mở quán ramen đi?”
Dần dần, tôi cũng hào hứng hơn, rồi chẳng biết từ lúc nào đã nghỉ việc công ty và mở quán ramen (cười).
Quán khai trương vào năm 2013.
Ban đầu, quán nằm trong khu dân cư phía bắc Ga JR Kurashiki, tận dụng một căn nhà dân.
Sau đó, nhờ người quen giới thiệu, năm 2018 quán chuyển đến Tsurugata, địa điểm hiện nay.
Muốn gìn giữ món “chuka soba” thủ công mang hương vị xưa
Vì sao anh bắt đầu nghiên cứu món ramen lý tưởng tại nhà?
Chủ quán
Tôi bắt đầu say mê làm món ramen lý tưởng của riêng mình vì cảm thấy những nét hay của các quán ramen kiểu cũ đang dần mai một.
Khi đi ăn thử nhiều quán ramen, tôi nhận thấy các quán gia đình kiểu cũ ngày càng ít đi, còn các quán ramen dường như đang dần “doanh nghiệp hóa”.
Cảm giác “thủ công” trong món ramen ngày càng giảm, khiến tôi thấy món ăn giống như sản phẩm làm sẵn dành cho nhà hàng.
Nhân tiện, vì trong ký ức của tôi về những năm tháng ở Fukuoka, ramen đồng nghĩa với vị tonkotsu, nên tôi thấy gọi ramen vị nước tương là “chuka soba” sẽ dễ hình dung hơn.
Tôi bắt đầu nghĩ rằng mình muốn ăn món “chuka soba” thủ công, đặt hương vị lên hàng đầu và không thỏa hiệp về nguyên liệu hay cách chế biến. Thế là tôi quyết định tự làm.
Tỉ mỉ đến từng nguyên liệu
Quán chú trọng điều gì ở món chuka soba?
Chủ quán
Vì đây là món chuka soba được làm theo hương vị lý tưởng của riêng mình, tôi không muốn thỏa hiệp về nguyên liệu.
Chủ trương của quán là dùng nguyên liệu tự nhiên để làm chuka soba thủ công.
Chúng tôi không dùng sản phẩm chế biến sẵn dành cho nhà hàng!
Chẳng hạn, nước dùng được nấu từ gà nguyên con, là gà mái già nuôi tại tỉnh Okayama.
Hành lá là hành Kujo của Kyoto.
Thịt xá xíu được làm tại quán từ thịt ba chỉ heo hảo hạng.
Trứng là “trứng Momiji” của trang trại Uneme ở địa phương, thành phố Kasaoka, tỉnh Okayama.
Đây là trứng do giống gà thuần Nhật đẻ, được đánh giá rất cao.
Mỡ lưng heo có nhiều cấp loại, và chúng tôi chọn loại cao cấp nhất.
Nước tương, nguyên liệu quan trọng của món chuka soba vị nước tương, là loại nước tương được làm rất công phu bởi Miyashoyu ở tỉnh Chiba.
Tuy nhiên, điều khó khăn là giá nguyên liệu và mức độ dễ tìm mua có thể thay đổi vì nhiều lý do.
Đó là khác biệt lớn nhất tôi cảm nhận được giữa lúc làm chuka soba như một sở thích và lúc làm món này tại quán.
Thay đổi từng chút để mang đến món ngon cho khách
Quán còn có những cách làm hay điều gì đặc biệt khác không?
Chủ quán
Tôi luôn ý thức về việc “thay đổi từng chút một”.
Tôi nghĩ rằng nếu cứ giữ nguyên mọi thứ thì sẽ khó mang món ngon đến với khách.
Điều quan trọng là tiếp nhận những điều mới, tìm cách cải tiến và thử nghiệm nhiều lần.
Vì vậy, thực đơn cũng thay đổi từng chút một.
Trước đây, quán từng phục vụ cả món Nhật.
Hành lá dùng để trang trí món chuka soba của quán cũng đã thay đổi.
Hồi mới khai trương, chúng tôi dùng hành lá thái khoanh thông thường.
Hiện nay, hành lá được bày trên món ăn ở Tsuki no Utsuwa được thái theo cách lấy cảm hứng từ tsukemen kiểu Hiroshima.
Có một thời gian tôi mê món tsukemen kiểu Hiroshima cay xé lưỡi, nên cứ đi ăn món đó ở khắp nơi.
Lúc ấy, tôi ăn hành lá được bày trên món tsukemen kiểu Hiroshima và nghĩ: “Thử làm như vậy ở Tsuki no Utsuwa xem sao”, rồi đưa cách thái đó vào quán.
Nhân tiện, món tsukemen kiểu Hiroshima cũng có trong thực đơn bí mật mùa hè vì tôi thích món này (cười).
Tsuki no Utsuwa là quán ramen mà phụ nữ cũng có thể thoải mái ghé một mình
Điểm mạnh hay nét đặc trưng của Tsuki no Utsuwa là gì?
Chủ quán
Tôi nghĩ điểm mạnh của quán là phụ nữ cũng có thể thoải mái ghé vào.
Người Nhật rất thích ramen, đúng không?
Phụ nữ cũng vậy.
Nhưng tôi nghĩ không có nhiều quán ramen mà phụ nữ có thể thoải mái ghé vào một mình và dễ dàng thưởng thức món ăn.
Quán chúng tôi làm ramen rất chỉn chu.
Vì vậy, chúng tôi muốn càng nhiều người ở mọi lứa tuổi, bất kể nam nữ, đều có thể thưởng thức.
Không gian quán cũng thân thiện với phụ nữ, thực đơn và cách trình bày món ăn cũng vậy.
Quán còn có ramen vị muối được phụ nữ yêu thích và cả món siêu cay, đó cũng là một điểm đáng chú ý.
Tôi mong những phụ nữ yêu thích ramen sẽ ghé quán thử một lần.
Tên quán bắt nguồn từ tên một quán cà phê đầy kỷ niệm
Tên quán khá độc đáo, vậy nó bắt nguồn từ đâu?
Chủ quán
Tên quán “Tsuki no Utsuwa” được lấy từ tên một quán cà phê ở Fukuoka.
Tôi từng kể rằng hồi nhỏ mình sống ở Fukuoka. Quán cà phê ấy nằm gần nhà tôi.
Chủ quán rất cá tính, khiến tôi nhớ mãi.
Ngoại hình của ông ấy cũng rất ấn tượng, tính cách lại thú vị.
Ông ấy giống như Sammy Davis Jr. phiên bản Nhật vậy (cười).
Mà các món ông ấy nấu cũng rất ngon.
Quán được trang trí đẹp mắt, có rất nhiều đĩa nhạc jazz xếp thành hàng và lúc nào cũng mở nhạc jazz.
Quán cà phê “Tsuki no Utsuwa” là nơi khơi dậy niềm yêu thích ẩm thực trong tôi.
Vì vậy, khi mở quán, tôi đã lấy tên quán cà phê ấy đặt cho quán của mình.
Dĩ nhiên, tôi đã xin phép chủ quán rồi (cười).
Hồi còn nhỏ, tôi từng nói với chủ quán rằng sau này mình cũng muốn mở một quán ăn. Khi ấy, chúng tôi còn trò chuyện rằng ông ấy đồng ý cho tôi dùng tên Tsuki no Utsuwa.
Tiếc là quán đã đóng cửa.
Khi nghe tin quán ngừng kinh doanh, tôi cũng vội đến Fukuoka.
Sau đó, tôi được nhượng lại một số đĩa nhạc jazz.
Phần lớn nhạc jazz phát ở quán chúng tôi hiện nay là những đĩa được nhượng lại khi ấy.
Không gian quán lấy “Japanese Modern” làm chủ đề
Không gian quán có nét riêng, vậy điều gì đã tạo nên phong cách ấy?
Chủ quán
Thật ra, ban đầu trong quán toàn là những món đồ có sẵn ở nhà.
Quán ở Hinodemachi vốn là một căn nhà dân được dùng làm quán.
Vì vậy, tôi nghĩ mình nên tạo nét riêng dù chỉ một chút.
Thế là tôi thử trang trí bằng nhiều món đồ cất trong nhà.
Những món được khách yêu thích thì được giữ lại, và kết quả là không gian quán như hiện nay.
Mọi người thường nói bộ áo giáp rất ấn tượng. Tôi nghĩ họ sẽ thấy rằng “bình thường chẳng ai đặt thứ này trong quán ăn”, nên tôi cố tình làm ngược lại và đặt nó ở đây.
Về âm nhạc, tôi mở những bản jazz từ quán cà phê đã kể lúc nãy.
Từ đó, tôi nảy ra ý tưởng lấy “Japanese Modern” làm chủ đề cho không gian quán.
Phong cách này vẫn được giữ lại sau khi quán chuyển đến Tsurugata.
Khu vực này có nhiều khách du lịch nước ngoài, nên tôi nghĩ không gian theo phong cách Japanese Modern cũng giúp du khách nước ngoài dễ thấy hứng thú hơn.
Muốn các quán ramen địa phương giúp đỡ lẫn nhau
Mục tiêu trong tương lai hay điều gì anh muốn thử làm là gì?
Chủ quán
Từ khi mở quán, tôi có nhiều dịp làm quen với các chủ quán, chủ yếu là những người kinh doanh quán ramen.
Tôi nhận được nhiều lời nhờ tư vấn và đưa ra lời khuyên, đôi khi ngược lại, tôi cũng nhờ họ tư vấn.
Điều hành một quán ăn riêng có rất nhiều khó khăn và rắc rối.
Tôi bắt đầu nghĩ rằng sẽ thật tốt nếu các quán có thể gắn kết với nhau để hỗ trợ lẫn nhau khi gặp khó khăn.
Ngay từ đầu, tôi mở Tsuki no Utsuwa vì muốn gìn giữ những nét hay của các quán ăn độc lập.
Vì vậy, nếu có khó khăn, tôi mong các quán có thể hợp tác và giúp đỡ lẫn nhau.
Lời của tác giả
Không gian độc đáo của Tsuki no Utsuwa gây ấn tượng, nhưng sự chăm chút và tâm huyết dành cho món chuka soba cũng vậy.
Sự tỉ mỉ của chủ quán khi làm chuka soba khiến người ta liên tưởng đến một nhà nghiên cứu.
Và khi thưởng thức món chuka soba được làm thủ công đầy tâm huyết, tôi cảm nhận được hương vị thân thuộc, gợi nhớ những ngày xưa.
Mì soba Trung Hoa của Tsuki no Utsuwa là món mì khiến bạn muốn ăn đi ăn lại.
Nhất định hãy thử thưởng thức mì soba Trung Hoa của Tsuki no Utsuwa nhé.
Thông tin cơ bản về Tsuki no Utsuwa, chi nhánh Tsurugata
| Tên | Tsuki no Utsuwa, chi nhánh Tsurugata |
|---|---|
| Địa chỉ | Tỉnh Okayama, Thành phố Kurashiki, Tsurugata 2-chome 1-11 |
| Liên hệ | 086-424-2135 |
| Bãi đỗ xe | Không có |
| Giờ mở cửa | 10:30 sáng–3:00 chiều 6:00 chiều–9:00 tối |
| Ngày nghỉ | Thứ Ba, thứ Năm |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Không |
| Chỗ ngồi | 10 chỗ ・Có bàn và khu vực ngồi trên sàn tatami ・Có thể thay đổi số lượng chỗ ngồi |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc hoàn toàn |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây |
| Hỗ trợ nuôi con | Có thể vào quán bằng xe lăn |
| Hỗ trợ người khuyết tật | ・Có bát đĩa dành cho trẻ em ・Không thể vào quán bằng xe đẩy trẻ em |
| Trang web | Twitter chính thức của Tsuki no Utsuwa |
Bạn muốn biết điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
