Phỏng vấn chủ quán Teuchi Udon Saruya, Shibata Yuki
Nội dung phỏng vấn được thực hiện trong lần tác nghiệp đầu tiên vào tháng 10 năm 2020.
Đã mở quán riêng được 9 năm: Cơ duyên bắt đầu bán udon
Anh có thể kể về cơ duyên bắt đầu mở quán udon không?
Shibata
Khi tôi 20 tuổi (năm 2001), udon đang rất thịnh hành. Vốn thích ăn udon nên tôi đã đến Kagawa để thưởng thức Sanuki udon.
Tình cờ ghé vào một cửa hàng của xưởng làm mì, tôi được người ở đó hỏi: “Anh có muốn thử giẫm bột udon không?”
Lần đầu giẫm bột udon, tôi thực sự rất bất ngờ.
Lúc đó tôi nghĩ, udon ở Kagawa là như thế này sao, udon thật hay, và món này rất hợp với mình.
Anh mở quán riêng vào khoảng thời gian nào?
Shibata
Đúng 10 năm sau, khi tôi 30 tuổi (năm 2011).
Thật ra, tôi không nhất thiết phải mở quán ở Mabi. Tôi mất 3–4 năm tìm địa điểm ở Kurashiki, Soja và những nơi khác. Sau đó, thấy có mặt bằng cho thuê ở Yata, Mabi nên tôi quyết định mở quán tại đó.
Được tiếp thêm động lực mở cửa trở lại sau thiệt hại do trận mưa lớn tháng 7 năm 2018
Sau đó, cả cửa hàng lẫn nhà riêng của anh đều bị thiệt hại trong trận mưa lớn tháng 7 năm 2018… Anh có thể kể về cơ duyên quyết định mở cửa trở lại không?
Shibata
Sau thiên tai, chúng tôi tập trung dự buổi giới thiệu về trợ cấp nhóm, và có dịp trò chuyện với những người kinh doanh nhà hàng khác. Chúng tôi đã nói với nhau đủ chuyện.
Dĩ nhiên, tôi cũng có thể chọn nghỉ bán udon và chuyển sang một công việc hoàn toàn khác. Nhưng tôi nghe nhiều chủ quán nói rằng họ sẽ mở cửa trở lại.
Tôi nghĩ: “Mình cứ thế này mà bỏ cuộc thì…”
Quán Yakiniku Tenryu bắt đầu bán cơm hộp thịt nướng trong gara nằm trong khuôn viên cửa hàng bị thiệt hại.
Biết rằng mọi người đều bắt đầu làm những gì có thể trong điều kiện cho phép, tôi nghĩ mình cũng phải lạc quan lên.
Trước hết, hãy bắt đầu từ những gì mình có thể làm.
Do còn vướng các vấn đề về giấy phép, tôi mở cửa trở lại dưới hình thức cửa hàng tạm thời trong khuôn viên nhà riêng, nơi có thể linh động hơn. Đó là vào tháng 9 năm 2018.
Anh có thể kể về những khó khăn và điều tốt đẹp trong thời gian kinh doanh tại cửa hàng tạm thời không?
Shibata
Khi bán ở cửa hàng tạm thời, hầu như chúng tôi không có lãi vì phải trả tiền mua mì và tiền thuê nhà container.
Tôi thấy áy náy vì khi đó không phải udon làm thủ công, nhưng vẫn mừng vì đã làm vậy.
Khách hàng ai cũng rất vui.
Một điều tốt nữa là ngày càng có nhiều người biết đến quán nhờ cửa hàng tạm thời.
Bắt đầu lại tại cửa hàng mới vào tháng 4 năm 2020
Quán nằm ở vị trí thuận lợi, ngay gần ga Kibi no Makibi.
Shibata
Tôi may mắn được một người rất tốt bụng cho thuê đất, nhờ vậy có thể mở cửa trở lại ở đây.
Nói thêm một chút, tiệm bánh scone Kokomaru mở ở tầng 1 tòa nhà Life Town Mabi vào tháng 8 năm 2020, và nhờ hiệu ứng cộng hưởng, lượng khách cũng tăng lên.
Gần đây còn có tiệm Panporto, nên tôi mong mọi người cùng góp sức làm khu vực quanh ga Kibi no Makibi thêm sôi động.
Món udon của Saruya hướng đến hương vị được khách hàng yêu thích
Khi làm udon, anh chú trọng điều gì?
Shibata
Tôi đặc biệt chú ý đến nước dùng của udon kake. Nêm muối vào nước dùng rất khó. Tôi cẩn thận khi sử dụng muối.
Tôi không muốn mọi người thấy mặn, nên luôn cố gắng nêm vừa miệng.
Tôi làm nước dùng có vị thanh nhẹ, sao cho hợp với khẩu vị của nhiều khách hàng.
Nhắc đến Saruya thì không thể bỏ qua món tempura tôm lớn, chiếm đầy cả tô.
Shibata
Hương vị quan trọng, nhưng hình thức cũng vậy, nên tôi làm tempura tôm với lớp bột chiên giòn trông thật bắt mắt.
Tôi cho muối vào cả lớp bột chiên để món này ngon hơn. Tôi muốn mọi người thưởng thức lớp bột chiên giòn thật ngon.
Mùa hè, món bukkake được gọi nhiều; mùa đông thì udon kitsune được ưa chuộng.
Năm 2020, trong thời gian hạn chế ra ngoài vì dịch COVID-19, khách cũng thường mua udon mang về.
Sợi mì hiện có độ dày khác trước. Anh đã thay đổi cách làm mì phải không?
Shibata
Tất cả máy móc làm mì đều bị hư hại nên không thể sử dụng được. Vì giờ làm bằng máy mới nên cách làm cũng đã thay đổi.
Hương vị nước dùng hầu như không đổi, nhưng tôi vẫn đang thử nghiệm nhiều cách với sợi mì.
Thật ra, bản thân tôi thích mì dai cứng. Nhưng ở Mabi có nhiều khách lớn tuổi nên tôi nghĩ làm như vậy không phù hợp, vì thế tôi chọn độ dày và độ dai vừa dễ ăn.
Mỗi người có khẩu vị riêng nên khó làm món mà ai cũng khen ngon, nhưng tôi hướng đến hương vị được “ngon” và yêu thích bởi 70% khách hàng.
Cảm nghĩ hiện tại, trong năm 2020 khi quán mở cửa trở lại
Quán mở cửa trở lại tại địa điểm mới vào tháng 4 năm 2020, đến tháng 10 năm 2020 đã được khoảng nửa năm. Nhìn lại quãng thời gian đó, anh cảm thấy thế nào?
Shibata
Thật khó tin là chúng tôi đã có thể vực dậy từ tình cảnh khi ấy đến được như bây giờ… Có nhiều lựa chọn, nhưng tôi nghĩ quyết định của mình không sai.
Từ sau khi chịu thiệt hại trong trận mưa lớn tháng 7 năm 2018, tôi không có chỗ dựa tinh thần nào cả.
Nhưng từ tháng 4 năm 2020, cuối cùng tôi cũng có thể tự làm mì tại quán của mình và phục vụ khách.
Tôi đã tìm được một mục tiêu rõ ràng: miệt mài làm udon để khách hàng vui lòng. Cuộc sống thường ngày cuối cùng cũng trở lại, tôi cảm thấy mình đang sống ổn định.
Hiện giờ tôi thực sự cảm thấy mãn nguyện.
Dự định trong tương lai
Anh có thể chia sẻ dự định duy trì hoạt động của quán trong thời gian tới không?
Shibata
Tôi nghĩ nếu mở cửa buổi tối thì cũng sẽ có khách, nhưng không nên cố quá rồi làm hỏng sức khỏe. Vì vậy, tôi định tiếp tục kinh doanh trong khả năng hiện tại. Chỉ cần đủ sống là được.
Có thể trong tương lai, cách thức kinh doanh sẽ thay đổi.
Việc thêm nhiều món vào thực đơn không hợp với tính tôi. Dĩ nhiên vẫn có những điểm cần cải thiện, nên tôi sẽ tiếp tục cải thiện, đồng thời giữ gìn hương vị hiện tại.
Nếu có thể đóng góp cho Mabi thông qua udon, tôi muốn tích cực tham gia.
Lời của tác giả
Món udon ở Saruya, món ăn tác giả thường dùng trong cuộc sống hằng ngày, đã trở lại.
Giữa những ngày bình dị, thật vui khi quán mình vẫn thường ghé đã mở cửa trở lại.
“Được mọi người ăn món mình làm, được khách khen ngon và nhờ đó có thể trang trải cuộc sống.
Tôi thật sự thấy vui vì đã mở quán”, anh Shibata chia sẻ trong buổi phỏng vấn. Những lời ấy để lại ấn tượng sâu sắc.
Nước dùng udon của “Saruya, quán udon làm thủ công” do người chủ tận tâm phục vụ thấm dịu dàng vào cả dạ dày lẫn trái tim.
Bạn có muốn thưởng thức món udon ngon ở Mabi, nơi công cuộc tái thiết đang tiến triển không?
Thông tin cơ bản về Teuchi Udon Saruya
| Tên | Teuchi Udon Saruya |
|---|---|
| Địa chỉ | 1117-44 Yata, Mabi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-697-1124 |
| Bãi đỗ xe | Có |
| Giờ mở cửa | 11 giờ sáng–5 giờ chiều (đóng cửa khi bán hết mì) |
| Ngày nghỉ | Thứ Hai, nghỉ không cố định |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không? | Không |
| Chỗ ngồi | 30 chỗ Ghế quầy: 4 Bàn 6 người: 3 bàn |
| Thuốc lá | Cấm hút thuốc (chỉ được hút thuốc tại khu vực quy định) |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây |
| Trang web | Saruya: Instagram chính thức |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
